Den spanske kok Teresa Carles er pioner indenfor grøn gastronomi i Barcelona. Med en mission om at få spanierne til at spise sundere og passe bedre på kloden driver hun en række restauranter i byen.
Der er fyldt godt op på fleksitarrestauranten Flax & Kale i Barcelonas farverige Raval-kvarter denne sene tirsdag formiddag. Og her er ellers rigeligt plads i den to-etagers restaurant med tagterrasse med udsigt til urtehaven.
Der langes avocadotoasts, æggeretter og chiagrød over disken i lind strøm her, hvor brunchgæsterne snart skiftes ud med frokostgæster. Så kommer salater, vegeburgere, nachos, pizzaer, ramen og pad thai på bordet – nogle af retterne med blå fisk som laks. Maden er moderne og har et internationalt twist, men den er skabt på en basis af catalanske råvarer.
Grøn mad er hipt i Barcelona, og der popper konstant nye, grønne caféer og restauranter op i byens gader. Spørger man de lokale, hvor man skal spise grønt, så bliver restauranterne Flax & Kale og Teresa Carles altid nævnt som nogle af de første.
Veletableret grøn pioner
Med 13 år bagen, hører restauranterne til de mest etablerede grønne i byen. Her er allerede serveret sund, grøn mad til over en million gæster. Og deres popularitet er kun steget sammen med udbuddet af grønne restauranter de seneste år.
Populariteten skyldes indehaveren og kokken bag, Teresa Carles’, passionerede engagement i at blive ved med at udvikle og servere sund, grøn mad til byens borgere og besøgende. Hendes på en gang traditionelle og samtidig banebrydende vegetarmad, kan få selv Barcelonas mest inkarnerede kødspisere til at glemme tanken om en rød bøf.
Jeg hører selv til Teresa Carles’ stamgæster, men i dag er jeg ikke kommet for at spise. Jeg har aftalt at mødes med Teresa Carles, fordi jeg gerne vil høre hendes historie, filosofien bag maden og drivkraften bag den succesfulde forretning.
I 1970’erne var Spanien et lukket land, som ikke fik gastronomisk inspiration udefra. I den lille by Lleida forstod indbyggere ikke, hvorfor de skulle spise vegetarisk, men de gav alligevel min lille restaurant en chance.
Grønt koncept spirede i Lleida i 1970’erne
– Jeg åbnede min første vegetarrestaurant, La Paradís, i den catalanske by Lleida i 1979, sammen med min mand Ramón. (Restauranten i Lleida eksisterer stadig, men hedder i dag Teresa Carles). Dengang var vegetarmad slet ikke trendy i Spanien, fortæller Teresa, da vi sidder med kig til gæsterne og køkkenet i Flax & Kales’ stueetage.
– I 1970’erne var Spanien et lukket land, som ikke fik gastronomisk inspiration udefra. I den lille by Lleida forstod indbyggere ikke, hvorfor de skulle spise vegetarisk, men de gav alligevel min lille restaurant en chance. Og de kunne lide maden, så de kom igen, for de ville gerne spise sundt, selv om de ikke var vegetarer, forklarer hun.
Teresa, der er uddannet bogholder, måtte lære at lave mad og udvikle retter fra bunden, for på det tidspunkt havde hun ingen professionel erfaring med madlavning. Langsomt fik Teresas restaurant fodfæste, og hun fik sat skub i sin mission, der går ud på at gøre spanierne bevidste om, hvor vigtigt det er at spise sundt og vegetarisk.
Teresa havde lige været i London, hvor vegetarmad boomede i slutningen af 1970’erne, og hun blev overbevist om, at grøn mad var fremtiden. Derfor blev hun en af de første, der bragte grøn kogekunst til Spanien.
Det er alt for kedeligt kun at spise for at være sund. Maden skal også smage godt, være en nydelse at tilberede og noget, som alle kan finde ud af at lave.
Har spist grønt siden barndommen
– Jeg blev vegetar som 18-årig, ikke på grund af tro eller en særlig holdning til dyr, men fordi jeg altid har været glad for grøntsager. Jeg er vokset om i den lille landsby Algerri i Lledia-provinsen, og grønne ingredienser har spillet hovedrollen i min mad, siden jeg var barn.
Mine forældre var landmænd, og vores familie spiste masser af grøntsager og frugt, som vi selv dyrkede. Vi spiste hestebønner, auberginer, tomater, artiskokker, kål, jordbær, pærer, melon, kvæde, granatæbler og valnødder. Derudover havde vi et par høns, som lagde æg til os. Vi supplerede med lidt salt torsk og ørred fra havet samt snegle og kød. Så det var meget let for mig at blive vegetar, fortæller Teresa.
Da Teresa åbnede sin første restaurant, syntes hun, at mange dyrkede vegetarisme som en religion, og at de havde mere fokus på sundhed end smag. Der var alt for mange regler og restriktioner, og dem brød Teresa sig ikke om. Hun var langt mere inkluderende end flertallet af vegetarer på det tidspunkt.
– Det er alt for kedeligt kun at spise for at være sund. Maden skal også smage godt, være en nydelse at tilberede og noget, som alle kan finde ud af at lave.
International inspiration og vokseværk
Teresas filosofi er de tre s’er: Saludable, sabroso y sostenible (sund, smagfuld og bæredygtig). På La Paradís serverede Teresa det, man i dag kalder ”markedsretter”, baseret på de gode, lokale middelhavsråvarer, som hun kendte fra sin barndom. Krydderier som oregano, basilikum, timian, rosmarin og laurbærblade spillede også en stor rolle. Det var simpelthen måden, man lavede mad på dengang.
I 2010 skete der et markant skift i Teresas forretning, som satte en lavine af innovation i gang og udviklede hendes forretning med rekordfart. Sønnen, Jordí, opdagede på en rejse til USA, at filosofien og meget af den mad, han kendte fra sin mors restaurant, var trendy i USA.
Jordí fik også øje på en række produkter i superfood-kategorien, som hans mor endnu ikke anvendte. Han fornemmede også en stigende interesse for fleksitarmad. Det gav Jordí ideer til, hvordan de kunne integrere trenden og råvarerne i Spanien og Teresas koncept. Han foreslog også, at fremtidens Teresa Carles både skulle være vegetarisk og fleksitarisk.
Teresa var med på sønnens ideer, og i 2012 åbnede vegetarrestauranten Teresa Carles i Barcelona. I 2014 åbnede den første afdeling af fleksitarrestauranten Flax & Kale, som vi sidder på i dag. I dag har Flax & Kale også en afdeling i passagen Pasaje de las Manufacturas.
Integrerede produkter med fra Asien og USA
Inden Flax & Kale åbnede, havde Teresa rejst rundt i Asien, USA og Australien, hvor hun havde besøgt markeder og restauranter og fået inspiration.
– Jeg tog nye produkter fra bl.a. Asien med hjem som bl.a. tofu, quinoa, tang og koriander. Grønkål er også blevet en meget vigtig råvare i mine retter. Den fandtes ikke i Spanien, så jeg tog frø med hjem fra USA, og nu dyrker jeg det selv. I Flax & Kale kom også fisk på menuen. Jeg bruger ikke kød, men kun blå fisk fra ordentlige leverandører, fortæller Teresa.
Sønnen Jordí er i dag direktør for Teresa Carles-virksomheden, ligesom hendes datter er ansvarlig for at fremtidssikre den bæredygtige del af virksomheden. Det er dog stadig Teresa selv, der har fingrene i råvarerne og gryderne, når der udvikles retter. Men hun giver sine børn æren for, at virksomheden i dag er supermoderne, trendy og i konstant udvikling.
Specialiseret i koldpressede juicer og kombucha
Teresas er specialiseret i at lave koldpressede juicer, som serveres i hastigt tempo på hendes restauranter. De kan også shoppes med hjem fra hendes restauranter og i hendes webshop. Teresa skabte Spaniens største juicebrand i 2014 i forbindelse med, at Flax & Kale åbnede. Og også til juicerne hentede hun inspiration i USA.
– Jeg lavede også juicer på en almindelig juicepresser på min første restaurant, og de indeholdt overvejende kiwi, jordbær og appelsin. I dag bruger jeg både frugter, grøntsager, mandler, gryn, krydderier, macha og spirulina, som både tilfører sundhed og giver mulighed for masser af smagsvarianter, fortæller hun.
Teresas innovative juicer fås både i udrensende og opkvikkende udgaver og i opfindsomme navne som ”The Vegan Vampire”, ”Forever Young” og ”Green Love”.
– Vil du smage en kombucha? spørger Teresa, som selvfølgelig også har udviklet varianter af denne flydende sundhedstrend til sit menukort.
Få sekunder senere står der en blå kombucha foran mig, hvis farve minder om en syntetisk sodavand fra 1980’erne. Den består af yuzu, mynte og spirulina, og den smager fantastisk.
– Det er vores første kombucha med spirulina, så den er meget sund for dig, griner hun og fortsætter: Du kan få juicer og kombucha overalt, så det er vigtigt for mig, at vi har vores egne, unikke varianter.
Juicerne udvikles i et gigantisk udviklingscenter, som Teresa og familien har åbnet udenfor Lledia.
Jeg laver glutenfri kager, både bagte, raw og desserter, og jeg er meget optaget af at undersøge, hvordan de kan sødes på en sund måde.
Søde sager på den sunde måde
Centret i Lledia fungerer også som gastronomisk laboratorium, når Teresa dyrker endnu en af sine mange gastronomiske passioner – at bage sunde kager.
– Jeg laver glutenfri kager, både bagte, raw og desserter, og jeg er meget optaget af at undersøge, hvordan de kan sødes på en sund måde. Jeg bruger ikke raffineret sukker eller rørsukker. Jeg er interesseret i at søde kagerne med varianter, der er sundere. Derfor bruger jeg især kokossukker samt rødbede- og æblesirup, der indeholder færre kalorier og har et lavt glykæmisk indeks.
De sunde søde sager tæller bl.a. hjemmelavet is, proteinkugler, chokoladekager og croissant, som tog virkelig lang tid at udvikle.
– Croissanten indeholder hverken gluten, sukker eller smør, så det var en stor udfordring at skabe en, der smager som den skal og har den helt rette konsistens. Men jeg er stolt af resultatet. I det hele taget bruger jeg meget tid på at udvikle mine opskrifter, fortæller Teresa.
Der er masser af vegetarer, som ikke lever sundt. Du kan jo i princippet sagtens leve af pomfritter som vegetar.
Bæredygtighed i fokus
Overalt kan du få juicer, glutenfrie brownies og avocadotoast, men ifølge Teresa er meget lidt af det både sundt, velsmagende, af god kvalitet og ikke mindst bæredygtigt. Alt sammen noget, der er vigtigt for hende.
Menukortene på Teresas restauranter er udførligt påført ingredienser og allergensymboler ved hver ret, så alle gæster fra veganere til nøddeallergikere er trygge, når de skal vælge retter. På restauranterne kan man læse hendes mantra, som også er hendes livsmission, både for sig selv og andre: Spis bedre, bliv gladere, lev længere.
– Der er masser af vegetarer, som ikke lever sundt. Du kan jo i princippet sagtens leve af pomfritter som vegetar. Adskillige studier viser, at vi har brug for grøn mad. Det er vigtigt for både vores kroppe, ånd og vores planet. Vi skal passe på vores dyr, vores natur og os selv. Derfor skal mine retter være både sunde, smagfulde og bæredygtige. De tre elementer er altid til stede i mine retter, fastslår Teresa.
Teresa bruger hverken animalske fedtstoffer, laktose eller sukker i sin mad. Der er heller ikke noget af hendes mad, som bliver fritteret. Hendes nachos laves af grøntsagsrester fra juicerne, som hun dehydrerer.
– Alle ingredienser i mine retter er økologiske, og det er meget få, der ikke kommer fra Spanien. Jeg beder om dokumentation på alt, hvad jeg køber bl.a. vildlaksen, som jeg ved ALT om. Det er meget vigtigt for mig. Vi dyrker selv masser af grøntsager, og jeg skaber retterne efter sæsonen. Alt er overvejende middelhavsinspireret, men jeg lader mig også inspirere af andre kulturer og laver fx dumplings.
I 2019 fik Teresa Carles en B Corp Certifikation sering som den første fødevarevirksomhed og restaurantkæde i Spanien. Det er en anerkendelse for at opfylde høje standarder indenfor social og miljømæssig bæredygtighed.
Kogebøger til travle kvinder
Teresa har udgivet et par kogebøger, der er fyldt med opskrifter på nogle af hendes mest populære retter.
– Spanske kvinder har travlt i dag, og de laver ikke så meget mad hjemme mere. De mangler især inspiration til sund, grøn mad, som de kan lave derhjemme. Mine kogebøger er tænkt som en hjælp til dem i hverdagen.
Jeg vil så gerne have, at folk spiser sundere, og der er så mange løgne i convenience food-industrien, som travle, moderne mennesker i stigende grad køber.
Større udbredelse af sundt koncept
Trods Teresa føler, at hun står på toppen af sit grønne eventyr lige nu, så stopper hun ikke her. Hun har masser af udviklingsplaner for fremtiden og flere inspirationsrejser i vente. Der er kommet en afdeling af Flax & Kale i Madrid Lufthavn, og hendes juicer og kombucha har fundet vej til flere specialforretning og supermarkeder. Derudover arbejder hun på produkter som granolaer og grød.
– Jeg vil så gerne have, at folk spiser sundere, og der er så mange løgne i convenience food-industrien, som travle, moderne mennesker i stigende grad køber. Det gælder også for juicerne. Meget er fyldt med dårlige råvarer, sukker og tilsætningsstoffer. Vi vil levere rene råvarer uden sukker og gluten. Det skal være transparent og bæredygtigt, fastslår hun.
Trods et stigende antal spaniere og turister er blevet vilde med Teresas mad, så synes hun stadig, at hun har et stort arbejde at gøre for at forbedre spanierne og miljøets sundhedstilstand. Og Teresa selv er nok den mest overbevisende markedsføring for den sunde livsstil, hun så gerne vil udbrede. Hun er smuk og sprudler af energi. Og så ser hun mindst 10 år yngre ud end de 66 år, hun har rundet.
Læs mere om restauranterne Teresa Carles og Flax & Kale. Følg Teresa Carles på Instagram
Lav Teresa Carles’ vegetarretter hjemme i dit eget køkken
Her er et par af opskrifterne fra Teresa Carles’ seneste kogebog.
