Skal der lækker, spansk og grøn mad på bordet, så prøv denne vegetaropskrift med auberginer som hovedrolle. De er stærkt vanedannende og går som varmt brød på Barcelonas hippe vegetarrestaurant Teresa Carles.
Teresa Carles er Barcelonas absolut hippeste grønne kok, og hun driver flere restauranter i byen. På hendes hovedrestaurant, Teresa Carles, serverer hun disse lækre aubergineruller, som ifølge hende selv, er den mest populære ret i hendes køkken.
Folk bliver aldrig trætte af at spise de fyldte auberginer, hævder Teresa, og jeg hører til én af dem. Aubergine er en af mine favoritgrøntsager, og jeg elsker dem med Teresas fyld af champignoner, peberfrugt og cashewnødder. Tomatsaucen og mayonnaisen, som topper retten, giver både en skøn sødme, fedme og syre. Orker du ikke at lave tomatsaucen selv, så kan du fint bruge en god færdigkøbt.
Opskrift på aubergineruller med svampe og cashew-ricotta
Auberginer
1 kg auberginer
Olivenolie
Salt og peber
Fyld
1 løg
500 g hvide champignoner
300 g røde peberfrugter
Salt og peber
Olivenolie
120 g cashew-ricotta (se opskrift længere nede)
Garniture
100 g hjemmelavet tomatsauce
4 soltørrede tomater i olie
60 g plantemayonnaise
Frisk basilikum
Cashew-ricotta
100 g cashewnødder
50 ml vand
1 spsk citronsaft
1 spsk gærpulver (tørret ølgær er oste-smagsgiver, som kan købes i helsekostbutikker)
1 nip salt
Læg cashewnødderne i blød i vand i tre timer. Skyl dem godt og hæld vandet fra.
Blend nødder med vand, citronsaft, gær og salt indtil det er blødt. Brug den færdige ricotta med det samme, eller opbevar den i køleskab.
Sådan gør du:
Skær auberginerne i skiver på den lange led. Krydr skiverne med salt og peber. Dryp olie over dem og bag dem i ovnen i 10-15 minutter ved 180 grader.
Fyld: Hak løget og sauter det på en stegepande i lidt olie. Når løget er gyldent, tilsættes de finthakkede champignoner og sauteres i fem minutter. Tilsæt derefter den fintstrimlede peberfrugt og steg yderligere fem minutter. Krydr med salt og peber.
Anretning: Fyld hver aubergineskive med champignon- og peberfyld og en smule cashew-ricotta og rul dem. Hæld lidt tomatsauce midt på et fad eller en tallerken og arranger auberginerullerne over saucen. Dryp lidt mayonnaise på hver rulle og pynt med strimlede, soltørrede tomater og basilikum.
Har du lyst til at lave mere grøn og velsmagende, spansk mad, så prøv også Teresa Carles græskar- og ingefærsuppe med krydrede mandler. Du finder den her