Den spanske gourmetkok og tidligere souschef på Noma og Tickets, Álvaro de Juan Sánchez, bor i København. Her fortæller han, hvor han spiser, når han er hjemme i Spanien.
Álvaro de Juan Sánchez er en af de spanske kokke på topniveau, du skal holde godt øje med. Det 32-årige, andalusisk fødte gastronomiske talent har udviklet og bevist sine kreative evner som souschef på Noma i København og det hedengangne Tickets i Barcelona. Ved siden af driver han en olivenolie-virksomhed, hvor han får familien fra Jaéns økologiske kvalitetsolivenolie bragt til Danmark.
“Jeg har en tendens til at blive længe på de restauranter, som jeg virkelig tror på. Jeg var fem år på Tickets i Barcelona og seks år på Noma i København”, fortæller han.
På Tickets i Barcelona stod tiden aldrig stille. Her overskred teamet, ifølge Álvaro, konstant grænserne for, hvad de troede, de kunne gøre.
At arbejde på Noma, hævder Álvaro, er den bedste beslutning, han har taget i sit liv. Her fandt han sig omgivet af de dygtigste i sit felt, og René Redzepi viste ham det næste – og nye – niveau af ekspertise. Et geni, der kan finde det bedste i hver enkelt kok.
“Jeg har altid været tiltrukket af udfordringer, intensitet, kreativitet og energi. Uanset hvor man arbejder, synes jeg, det er vigtigt at undgå at falde ind i en rutine. Jeg bliver utilpas, når jeg føler mig alt for godt tilpas i et køkken! Det er altid sjovere, når der er noget, der udfordrer en hver dag”, lyder det.
Og Álvaro er på vej mod nye udfordringer. Han arbejder i øjeblikket på et nyt – hemmeligt – projekt. Så følg godt med i de gastronomiske nyheder, hvis du vil vide, hvor og hvordan Álvaro har valgt at forfine sine gastronomiske evner næste gang. Indtil da kan du dykke ned i hans anbefalinger af restauranter i Spanien.
1 Ultramarinos Marín – Barcelona
Ultramarinos Marín er en restaurant og grillrestaurant af den nye generation. Det hele begynder med gode råvarer, men de tager smagene meget længere. De arbejder utroligt godt med fermentering og laver alting selv: Saucer, brød, charcuteri … Traditionelle smage løftes til et nyt niveau.
Stedet har to områder. Det første minder om gammeldags lokal bar, mens det andet er grillrestauranten. Om aftenen er det kun baren forrest, der er åben. Menukortet fokuserer på retter lavet på stedets plancha (spansk stegeplads), som er fantastiske. Atmosfæren fører dig tilbage til Barcelonas barer i 1970’erne, og den synes jeg, de rammer virkelig godt.
Restauranten ledes af Borja García Ordoño, der i mine øjne er en af de bedste kokke i Spanien. Han har arbejdet i køkkener som Mugaritz, Noma og Dos Pebrots. Efter at have fået nok af fine dining valgte han at fokusere på uprætentiøs madlavning, der ikke får overdreven opmærksomhed på, hvordan tingene ser ud på tallerkenen. Det hele handler om smag.
Ultramarinos Marín er et af de steder, jeg altid forsøger at besøge, når jeg er i Barcelona. Bestil både udvalget af kød- og fiskecharcuteri: Alt er lavet på stedet. Bestil derefter masser af små retter fra planchaen, og slut af med noget fra grillen.
Restauranten ligger på Carrer de Balmes, over for boulevarden Diagonal, lidt væk fra de sædvanlige turistruter, men det er nemt at komme dertil. Jeg anbefaler grillrestauranten til frokost eller baren i forlokalet om aftenen.
Ultramarinos Marín er anbefalet i Michelin-guiden.
Ultramarinos Marín – Bar – Asador, C/ Balmes 187
2 Enigma – Barcelona
Enigma er det ultimative udtryk for kreativiteten hos en af de største kokke i historien. Og vi er så heldige, at han stadig laver mad! Albert Adrià er et geni af en slags, man sjældent finder noget sted i verden.
I hans smagemenu kan man både smage og se en ekstraordinær kreativitet med fantastiske råvarer, uden at han nogensinde mister forbindelsen til de traditionelle smage. Det er en helt unik oplevelse.
Jeg har en meget stærk personlig forbindelse til Albert. Han var min første mentor, og jeg vil altid være taknemmelig for alt det, jeg lærte af ham. Jeg var så heldig at arbejde for ham på Tickets fra 2015 til 2020, hvilket var en af de bedste oplevelser i mit liv.
Enigma ligger i Sant Antoni-kvarteret, meget tæt på Paral·lel, og er tildelt to Michelin-stjerner. For alle, der elsker kreativitet i dens mest ambitiøse form, er det et valfartssted. Selve lokalet er stort og omsluttende: Man tilbringer nogle timer fuldstændig inde i Alberts vidunderlige, VANVITTIGE verden.
Mit råd er at lade dig forføre af smagemenuen og nyde magien.
Enigma, Carrer de Sepúlveda 38, 40
3 Estimar – Barcelona og Madrid
Estimar er et tempel for fisk og skaldyr. Hvis du vil smage nogle af de bedste fisk og skaldyr i Spanien, så vil jeg sende dig hertil. For mig repræsenterer det luksus i sin bedste og mest ægte form: Exceptionelle råvarer og fantastisk madlavning.
Kokken, Rafa Zafra, er en gammel ven og en af gastronomiens store personligheder. Han har en utrolig evne til at omgås mennesker. Han er sjov, glad og fuld af varme. Og han laver mad som meget få andre. Han er et geni!
Jeg anbefaler, at du smager grillede rejer, muslinger med fino-sherry, jomfruhummere, ansjoser og kulgrillet pighvar med pil-pil-sauce. Desserterne er også fantastiske, så sørg for at have plads til dem.
Estimar, C/ Sant Antoni dels Sombrerers 3 Barcelona og C/ del Marqués de Cubas 18 Madrid
4 Bagá – Jaén
Bagá er lidt mindre kendt uden for Spanien. Det er en lillebitte restaurant på 45 m2 med plads til blot otte gæster. Den betragtes som Europas mindste restaurant, der er tildelt én Michelin-stjerne.
Kokken, Pedrito Sánchez, har en stil, der er visuelt minimalistisk, men fuld af dybde. Hans madlavning er kunstnerisk, fuld af smag og ydmyghed, og samtidig meget dristig. Jeg synes, hans stemme er unik i Spanien.
Restauranten ligger i byen Jaén, i min hjemprovins i Andalusien, hvilket gør den særligt betydningsfuld for mig. Jaén er stadig en relativt ukendt og stærkt undervurderet by.
Min anbefaling er at lægge dig i Pedritos hænder og nyde menuen.
Bagá, C/ Reja de la Capilla 3
5 Bardal – Ronda
Benito Gómez er en catalansk kok, der fortolker det andalusiske køkken helt på sin egen måde. Han er absolut genial. Hans mad har en reel dybde og er elegant, fuld af smag og baseret på sund fornuft. Han har været mentor for mange store kokke i Spanien.
Bardal har to Michelin-stjerner og ligger i Ronda, en smuk by, som i sig selv er et besøg værd.
Jeg har spist der flere gange, og det er en af de restauranter, hvor jeg altid vil ønske, at jeg havde tilbragt noget tid med at arbejde. Jeg har aldrig fortalt Benito det, men jeg har ofte tænkt: “Jeg håber, at jeg en dag kan lave mad lige så godt, som han gør.”
Hver gang jeg vender tilbage til Benito, føler jeg, at han laver bedre mad end nogensinde. Han har også en bar i Ronda, der hedder Tragatá, hvor man kan prøve en mere afslappet side af hans madlavning. Den er også fantastisk.
På Bardal vil jeg anbefale smagemenuen, især om efteråret. Han er enestående, når det gælder vildt, svampe og årstidens råvarer.
Om Álvaro de Juan Sánchez
- Bor i København
- Født i den lille by Bailén, i provinsen Jaén i Andalusien for 32 år siden
- Begyndte sin kokkekarriere i Jaén i 2011
- Arbejdede på Tickets i Barcelona fra 2015-2020
- Souschef på Noma fra 2020-2026
- Ved siden af kokkejobbet driver Álvaro en lille olivenolievirksomhed. Han bringer frisk, økologisk olivenolie af høj kvalitet fra sin families produktion i Jaén til København. Det begyndte med, at Álvaro tog et par flasker olivenolie med til sine kollegaer på Noma. De bad om mere, så han besluttede at åbne virksomheden, der både sælger til private, restauranter og hoteller.
- Arbejder i øjeblikket på et nyt (stadig hemmeligt) projekt
Find Álvaro de Juan Sánchez på Instagram. Hvis du har lyst til at prøve Álvaros families olivenolie, så send ham en besked.
Mere inspiration til, hvor du spiser godt i Spanien
Córdoba har en varieret, og lidt overset madscene, find tips til gode spisesteder i Córdoba.
Girona, som ligger nord for Barcelona er kendt for sin gastronomi. Find gode spisesteder til Girona.
Den baskiske hovedstad, Vitoria-Gasteiz står i skyggen af San Sebastian, men byen bugner af spisesteder med gode pintxos.
