Den spanske gourmetkocken och tidigare souschefen på Noma och Tickets, Álvaro de Juan Sánchez, bor i Köpenhamn. Här berättar han var han äter när han är hemma i Spanien.
Álvaro de Juan Sánchez är en av de spanska toppkockarna som du bör hålla ett öga på. Den 32-årige, andalusiskfödde gastronomiska talangen har utvecklat och bevisat sina kreativa förmågor som souschef på Noma i Köpenhamn och det numera nedlagda Tickets i Barcelona. Vid sidan av detta driver han ett olivoljeföretag, där han importerar familjens ekologiska kvalitetsolivolja från Jaén till Danmark.
”Jag brukar stanna länge på de restauranger som jag verkligen tror på. Jag var fem år på Tickets i Barcelona och sex år på Noma i Köpenhamn”, berättar han.
På Tickets i Barcelona stod tiden aldrig stilla. Här överskred teamet, enligt Álvaro, ständigt gränserna för vad de trodde att de kunde åstadkomma.
Att arbeta på Noma, hävdar Álvaro, är det bästa beslutet han har fattat i sitt liv. Här befann han sig omgiven av de skickligaste inom sitt område, och René Redzepi visade honom nästa – och nya – nivå av expertis. Ett geni som kan få fram det bästa i varje enskild kock.
”Jag har alltid dragits till utmaningar, intensitet, kreativitet och energi. Oavsett var man arbetar tycker jag att det är viktigt att undvika att fastna i en rutin. Jag blir obekväm när jag känner mig alldeles för bekväm i ett kök! Det är alltid roligare när det finns något som utmanar en varje dag”, säger hon.
Och Álvaro är på väg mot nya utmaningar. Han arbetar för närvarande med ett nytt – hemligt – projekt. Så håll ett öga på nyheterna inom gastronomin om du vill veta var och hur Álvaro har valt att vidareutveckla sina gastronomiska färdigheter nästa gång. Tills dess kan du fördjupa dig i hans rekommendationer av restauranger i Spanien.
1 Ultramarinos Marín – Barcelona
Ultramarinos Marín är en restaurang och grillrestaurang av den nya generationen. Allt börjar med bra råvaror, men de tar smakerna till en helt ny nivå. De är otroligt skickliga på fermentering och tillagar allt själva: såser, bröd, charkuterier … Traditionella smaker lyfts till en ny nivå.
Stället består av två delar. Den första påminner om en gammaldags lokal bar, medan den andra är grillrestaurangen. På kvällen är det bara baren längst fram som är öppen. Menyn fokuserar på rätter tillagade på ställets plancha (spansk grillplatta), som är fantastiska. Atmosfären för dig tillbaka till Barcelonas barer på 1970-talet, och det tycker jag att de verkligen lyckas med.
Restaurangen leds av Borja García Ordoño, som i mina ögon är en av Spaniens bästa kockar. Han har arbetat i kök som Mugaritz, Noma och Dos Pebrots. Efter att ha tröttnat på fine dining valde han att fokusera på opretentiös matlagning, där man inte lägger överdriven vikt vid hur maten ser ut på tallriken. Allt handlar om smak.
Ultramarinos Marín är ett av de ställen jag alltid försöker besöka när jag är i Barcelona. Beställ både kött- och fiskcharkuterier: Allt tillagas på plats. Beställ sedan massor av små rätter från planchaen och avsluta med något från grillen.
Restaurangen ligger på Carrer de Balmes, mittemot boulevarden Diagonal, en bit bort från de vanliga turistrutterna, men det är lätt att ta sig dit. Jag rekommenderar grillrestaurangen till lunch eller baren i förrummet på kvällen.
Ultramarinos Marín rekommenderas i Michelin-guiden.
Ultramarinos Marín – Bar – Grillrestaurang, C/ Balmes 187
2 Enigma – Barcelona
Enigma är det ultimata uttrycket för kreativiteten hos en av historiens största kockar. Och vi har turen att han fortfarande lagar mat! Albert Adrià är ett geni av ett slag som man sällan stöter på någonstans i världen.
I hans smakmeny kan man både smaka och se en enastående kreativitet med fantastiska råvaror, utan att han någonsin tappar kontakten med de traditionella smakerna. Det är en helt unik upplevelse.
Jag har en mycket stark personlig koppling till Albert. Han var min första mentor, och jag kommer alltid att vara tacksam för allt jag lärde mig av honom. Jag hade turen att få arbeta för honom på Tickets från 2015 till 2020, vilket var en av de bästa upplevelserna i mitt liv.
Enigma ligger i stadsdelen Sant Antoni, alldeles i närheten av Paral·lel, och har tilldelats två Michelin-stjärnor. För alla som älskar kreativitet i dess mest ambitiösa form är det ett pilgrimsmål. Lokalen i sig är stor och omslutande: man tillbringar några timmar helt och hållet i Alberts underbara, GALNA värld.
Mitt råd är att låta dig förföras av smakmenyn och njuta av magin.
Enigma, Carrer de Sepúlveda 38, 40
3 Estimar – Barcelona och Madrid
Estimar är ett tempel för fisk och skaldjur. Om du vill smaka på några av Spaniens bästa fisk- och skaldjursrätter, så rekommenderar jag att du besöker just detta ställe. För mig representerar det lyx i sin bästa och mest äkta form: enastående råvaror och fantastisk matlagning.
Kocken Rafa Zafra är en gammal vän och en av gastronomins stora personligheter. Han har en otrolig förmåga att umgås med människor. Han är rolig, glad och full av värme. Och han lagar mat som väldigt få andra. Han är ett geni!
Jag rekommenderar att du provar grillade räkor, musslor med fino-sherry, jomfruhummer, ansjovis och kolgrillad piggvar med pil-pil-sås. Desserterna är också fantastiska, så se till att spara plats för dem.
Estimar, C/ Sant Antoni dels Sombrerers 3, Barcelona och C/ del Marqués de Cubas 18, Madrid
4 Bagá – Jaén
Bagá är inte särskilt känt utanför Spanien. Det är en pytteliten restaurang på 45 m² med plats för endast åtta gäster. Den anses vara Europas minsta restaurang som har tilldelats en Michelin-stjärna.
Kocken Pedrito Sánchez har en stil som är visuellt minimalistisk, men full av djup. Hans matlagning är konstnärlig, full av smak och ödmjukhet, och samtidigt mycket djärv. Jag tycker att han har en unik röst i Spanien.
Restaurangen ligger i staden Jaén, i min hemprovins i Andalusien, vilket gör den särskilt betydelsefull för mig. Jaén är fortfarande en relativt okänd och starkt underskattad stad.
Jag rekommenderar att du anförtror dig åt Pedrito och njuter av menyn.
Bagá, C/ Reja de la Capilla 3
5 Bardal – Ronda
Benito Gómez är en katalansk kock som tolkar det andalusiska köket helt på sitt eget sätt. Han är helt enkelt genial. Hans mat har en verklig djup och är elegant, full av smak och bygger på sunt förnuft. Han har varit mentor för många framstående kockar i Spanien.
Bardal har två Michelin-stjärnor och ligger i Ronda, en vacker stad som i sig är väl värd ett besök.
Jag har ätit där flera gånger, och det är en av de restauranger där jag alltid önskar att jag hade tillbringat lite tid med att arbeta. Jag har aldrig sagt det till Benito, men jag har ofta tänkt: ”Jag hoppas att jag en dag kan laga mat lika bra som han.”
Varje gång jag återvänder till Benito får jag känslan av att han lagar bättre mat än någonsin. Han har också en bar i Ronda som heter Tragatá, där man kan uppleva en mer avslappnad sida av hans matlagning. Den är också fantastisk.
På Bardal rekommenderar jag avsmakningsmenyn, särskilt på hösten. Han är enastående när det gäller vilt, svamp och säsongens råvaror.
Om Álvaro de Juan Sánchez
- Bor i Köpenhamn
- Född i den lilla staden Bailén, i provinsen Jaén i Andalusien för 32 år sedan
- Inledde sin karriär som kock i Jaén år 2011
- Arbetade på Tickets i Barcelona 2015–2020
- Souschef på Noma 2020–2026
- Vid sidan av sitt jobb som kock driver Álvaro ett litet olivoljeföretag. Han levererar färsk, ekologisk olivolja av hög kvalitet från sin familjs produktion i Jaén till Köpenhamn. Det började med att Álvaro tog med sig några flaskor olivolja till sina kollegor på Noma. De bad om mer, så han bestämde sig för att starta företaget, som säljer till både privatpersoner, restauranger och hotell.
- Arbetar för närvarande med ett nytt (fortfarande hemligt) projekt
Hitta Álvaro de Juan Sánchez på Instagram. Om du vill prova Álvaros familjs olivolja, skicka ett meddelande till honom.
Mer inspiration till var du kan äta gott i Spanien
Córdoba har en varierad och något underskattad matscen – hitta tips på bra restauranger i Córdoba.
Girona, som ligger norr om Barcelona, är känt för sin gastronomi. Hitta bra restauranger i Girona.
Den baskiska huvudstaden Vitoria-Gasteiz står i skuggan av San Sebastián, men staden vimlar av restauranger med goda pintxos.
