El chef gourmet español y antiguo segundo de cocina en Noma y Tickets, Álvaro de Juan Sánchez, vive en Copenhague. Aquí nos cuenta dónde come cuando está en España.
Álvaro de Juan Sánchez es uno de los chefs españoles de primer nivel a los que tienes que seguir muy de cerca. Este talento gastronómico de 32 años, nacido en Andalucía, ha desarrollado y demostrado su creatividad como segundo chef en el Noma de Copenhague y en el ya desaparecido Tickets de Barcelona. Además, dirige una empresa de aceite de oliva, desde la que importa a Dinamarca el aceite de oliva ecológico de calidad de su familia, procedente de Jaén.
«Suelo quedarme mucho tiempo en los restaurantes en los que realmente creo. Estuve cinco años en Tickets, en Barcelona, y seis años en Noma, en Copenhague», cuenta.
En Tickets, en Barcelona, el tiempo nunca se detenía. Según Álvaro, allí el equipo superaba constantemente los límites de lo que creían que podían hacer.
Trabajar en Noma, dice Álvaro, es la mejor decisión que ha tomado en su vida. Allí se encontró rodeado de los mejores en su campo, y René Redzepi le enseñó el siguiente —y nuevo— nivel de maestría. Un genio capaz de sacar lo mejor de cada cocinero.
«Siempre me han atraído los retos, la intensidad, la creatividad y la energía. Da igual dónde trabajes, creo que es importante no caer en la rutina. ¡Me siento incómodo cuando me siento demasiado a gusto en una cocina! Siempre es más divertido cuando hay algo que te plantea un reto cada día», afirma.
Y Álvaro se encamina hacia nuevos retos. Ahora mismo está trabajando en un nuevo proyecto —secreto—. Así que no te pierdas las noticias gastronómicas si quieres saber dónde y cómo Álvaro ha decidido perfeccionar sus habilidades culinarias la próxima vez. Hasta entonces, puedes echar un vistazo a sus recomendaciones de restaurantes en España.
1 Ultramarinos Marín – Barcelona
Ultramarinos Marín es un restaurante y asador de nueva generación. Todo empieza con buenos ingredientes, pero llevan los sabores mucho más allá. Se les da de maravilla la fermentación y lo preparan todo ellos mismos: salsas, pan, embutidos… Los sabores tradicionales alcanzan un nuevo nivel.
El local tiene dos zonas. La primera recuerda a un bar de barrio de los de antes, mientras que la segunda es el restaurante de parrilla. Por la noche, solo está abierta la parte de delante, que es el bar. La carta se centra en platos preparados en la plancha del local, que están buenísimos. El ambiente te transporta a los bares de Barcelona de los años 70, y creo que lo han clavado de verdad.
El restaurante lo dirige Borja García Ordoño, que para mí es uno de los mejores chefs de España. Ha trabajado en cocinas como Mugaritz, Noma y Dos Pebrots. Después de hartarse de la alta cocina, decidió centrarse en una cocina sin pretensiones, que no le da demasiada importancia a cómo se ve todo en el plato. Lo importante es el sabor.
Ultramarinos Marín es uno de esos sitios a los que siempre intento ir cuando estoy en Barcelona. Pide tanto la selección de embutidos de carne como la de pescado: todo está hecho allí mismo. Después, pide un montón de raciones de la plancha y termina con algo a la brasa.
El restaurante está en la calle de Balmes, frente al bulevar Diagonal, un poco alejado de las rutas turísticas habituales, pero es fácil llegar hasta allí. Te recomiendo el restaurante de parrilla para comer o el bar de la sala de entrada por la noche.
Ultramarinos Marín aparece recomendado en la guía Michelin.
Ultramarinos Marín – Bar – Asador, C/ Balmes 187
2 Enigma – Barcelona
Enigma es la máxima expresión de la creatividad de uno de los mejores chefs de la historia. ¡Y tenemos la suerte de que siga cocinando! Albert Adrià es un genio de esos que rara vez se encuentran en ningún lugar del mundo.
En su menú degustación puedes saborear y apreciar una creatividad extraordinaria con ingredientes fantásticos, sin que por ello pierda nunca el vínculo con los sabores tradicionales. Es una experiencia totalmente única.
Tengo un vínculo personal muy fuerte con Albert. Fue mi primer mentor y siempre le estaré agradecido por todo lo que aprendí de él. Tuve la suerte de trabajar para él en Tickets de 2015 a 2020, lo cual fue una de las mejores experiencias de mi vida.
Enigma está en el barrio de Sant Antoni, muy cerca de la calle Paral·lel, y tiene dos estrellas Michelin. Para todos los que adoran la creatividad en su forma más ambiciosa, es un lugar de peregrinación. El local en sí es amplio y envolvente: pasas unas horas sumergido por completo en el maravilloso y ALOCADO mundo de Albert.
Mi consejo es que te dejes seducir por el menú degustación y disfrutes de la magia.
Enigma, Carrer de Sepúlveda, 38, 40
3 Estimar: Barcelona y Madrid
Estimar es un templo del marisco. Si quieres probar algunos de los mejores mariscos de España, te recomiendo que vengas aquí. Para mí, representa el lujo en su forma más auténtica y exquisita: materias primas excepcionales y una cocina fantástica.
El chef, Rafa Zafra, es un viejo amigo y una de las grandes figuras de la gastronomía. Tiene una habilidad increíble para tratar con la gente. Es divertido, alegre y muy cariñoso. Y cocina como muy pocos. ¡Es un genio!
Te recomiendo que pruebes las gambas a la parrilla, los mejillones al jerez fino, las langostinas, las anchoas y el rodaballo a la brasa con salsa pil-pil. Los postres también están buenísimos, así que asegúrate de dejar sitio para ellos.
Estimar, C/ Sant Antoni dels Sombrerers, 3, Barcelona, y C/ del Marqués de Cubas, 18, Madrid
4 Bagá – Jaén
Bagá es un poco menos conocido fuera de España. Es un restaurante diminuto de 45 m² con capacidad para solo ocho comensales. Se considera el restaurante más pequeño de Europa que ha recibido una estrella Michelin.
El chef, Pedrito Sánchez, tiene un estilo visualmente minimalista, pero lleno de profundidad. Su cocina es artística, llena de sabor y humildad, y a la vez muy atrevida. Creo que su voz es única en España.
El restaurante está en la ciudad de Jaén, en mi provincia natal de Andalucía, lo que lo hace especialmente especial para mí. Jaén sigue siendo una ciudad relativamente desconocida y muy infravalorada.
Mi consejo es que te dejes llevar por Pedrito y disfrutes del menú.
Bagá, C/ Reja de la Capilla, 3
5 Bardal – Ronda
Benito Gómez es un chef catalán que da su propio toque a la cocina andaluza. Es un auténtico genio. Su comida tiene una profundidad auténtica, es elegante, está llena de sabor y se basa en el sentido común. Ha sido mentor de muchos grandes chefs en España.
Bardal tiene dos estrellas Michelin y está en Ronda, una preciosa ciudad que ya de por sí merece una visita.
He comido allí varias veces y es uno de esos restaurantes en los que siempre me gustaría haber pasado un tiempo trabajando. Nunca se lo he dicho a Benito, pero a menudo pienso: «Espero poder cocinar algún día tan bien como él».
Cada vez que vuelvo a ver a Benito, me parece que cocina mejor que nunca. También tiene un bar en Ronda que se llama Tragatá, donde puedes descubrir una faceta más desenfadada de su cocina. Y también es fantástico.
En Bardal te recomiendo el menú degustación, sobre todo en otoño. Es increíble con la caza, las setas y los productos de temporada.
Sobre Álvaro de Juan Sánchez
- Vive en Copenhague
- Nací hace 32 años en el pueblecito de Bailén, en la provincia de Jaén, en Andalucía
- Empezó su carrera como cocinero en Jaén en 2011
- Trabajé en Tickets, en Barcelona, de 2015 a 2020
- Subjefe de cocina en Noma de 2020 a 2026
- Además de su trabajo como cocinero, Álvaro tiene una pequeña empresa de aceite de oliva. Trae a Copenhague aceite de oliva fresco, ecológico y de gran calidad, procedente de la producción de su familia en Jaén. Todo empezó cuando Álvaro llevó un par de botellas de aceite de oliva a sus compañeros de Noma. Te pidieron más, así que decidió montar la empresa, que vende tanto a particulares como a restaurantes y hoteles.
- Ahora mismo estoy trabajando en un nuevo proyecto (que todavía es secreto)
Busca a Álvaro de Juan Sánchez en Instagram. Si te apetece probar el aceite de oliva de la familia de Álvaro, envíale un mensaje.
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