Vitoria-Gasteiz es la nueva meca gastronómica del País Vasco y una visita obligada si eres un amante de la buena mesa. Merece especialmente la pena viajar hasta allí para probar los numerosos pintxos galardonados de la ciudad. Además, en la capital vasca te esperan deliciosos platos clásicos, por ejemplo, en los restaurantes de sidra.
1 Un clásico local
En una pequeña colina, cerca de la céntrica Plaza de la Virgen Blanca de Vitoria-Gasteiz, está el bar de pintxos El Toloño. Me han recomendado este bar varias veces, así que es la primera parada de mi poteo ( el término vasco para ir de bar en bar probando pintxos).
El bar, el restaurante y la terraza están a rebosar, así que pinta bien. Aquí hay de todo, desde parejas de mediana edad hasta grupos de amigos jóvenes, y el ambiente es muy animado.
El Toloño lleva abierto desde 1995. El local lo regenta el chef Josu Armiño, que se enorgullece de dar protagonismo a los ingredientes a la hora de crear versiones clásicas y modernas de los pintxos.
Dicen que un buen bar de pintxos se reconoce por su gilda, así que pido una. Una gilda lleva una aceituna manzanilla verde, una anchoa y un pimiento guiddilla verde en escabeche, todo pinchado en un palillo de cóctel. Sabe de maravilla gracias a la calidad de los ingredientes, así que me animo a probar más cosas.
El camarero me recomienda el milhojas de la casa con alubias blancas y caballa ahumada, que ha ganado el campeonato vasco de pintxos. Me encanta la combinación de sabores entre lo suave y lo ahumado, y entiendo perfectamente por qué le han dado un premio.
Con mis pintxos me tomo una copa de txakoli, que es ese vino vasco espumoso, seco y ligeramente afrutado que combina a la perfección con mis pintxos.
El Toloño, San Frantzisko Aldapa 7
2 pintxos con un estilo sorprendentemente vanguardista
«La Vacuna» es el nombre del primer pintxo que me sirven en PerritxCo, que también está en pleno centro de Vitoria-Gasteiz. Y así queda el escenario listo para una experiencia de pintxos con carácter y humor.
La Vacuna es una albóndiga de ternera con una masa crujiente, rellena de queso crema y coronada con tobiko (huevas de pez volador). La albóndiga de ternera se sirve en un plato con salsa de ternera en una jeringa de plástico al lado. Yo inyecto la salsa dentro de la albóndiga. La salsa concentrada le da un sabor cremoso y cálido a la carne picada de ternera bien sazonada y a la masa crujiente.
PerritxCo es propiedad del chef autodidacta Josean Merino, a quien muchos consideran uno de los mejores creadores de pintxos de España. Tiene fama de sorprender y de combinar lo clásico con lo vanguardista al mismo tiempo. Esto le ha valido varios premios en los concursos de pintxos del País Vasco.
La Vacuna creó el «Merino» durante la pandemia del coronavirus para darle un toque de humor a esos tiempos tan difíciles. No solo es una propuesta divertida, sino que también está riquísimo, y este pintxo tan innovador ha ganado un premio en el concurso de pintxos Álva del País Vasco.
PerretxiCo está a rebosar de gente cuando llego a mi siguiente pintxo: una deliciosa tartaleta de cangrejo gratinada al estilo de San Sebastián.
Termino con otro éxito: un buñuelo vasco relleno de guiso, que ha quedado en segundo lugar en un concurso nacional.
El donut sin azúcar, glaseado con una crema hecha con tocino y huesos de jamón, se sirve en una cesta sobre una base de garbanzos secos. Está relleno de guiso vasco de garbanzos con carne de cerdo. La rosquilla se acompaña de un caldo fuerte, que se toma aparte.
El donut es una experiencia de sabor intensa y sorprendente, que combina muy bien con el caldo suave y ligero. PerritxCo y Merino son, sin duda, un sitio al que me apetece volver una y otra vez.
PerretxiCo, calle San Antonio, 3
3 Marítimo, con algunos de los mejores pescados y mariscos de la ciudad
Detrás de una fachada azul marino se encuentra La Escortilla, un local decorado al estilo marítimo con paneles de madera clara, tonos azul marino y grandes fotografías en blanco y negro de pescadores.
La Escortilla es propiedad de Josean Merinos, el mismo chef que está detrás de PerritxCo, y él mismo la regenta. Sin embargo, en La Escortilla lo que más destaca es el pescado y el marisco frescos, además de los platos de arroz. El restaurante abrió en 2016 y enseguida se convirtió en el favorito de los de aquí a la hora de disfrutar del pescado y el marisco.
La Escortilla ofrece dos menús diferentes que cambian según la temporada. Yo pido uno con taco de atún de aleta azul y mayonesa de trufa, jamón ibérico, vieiras a la plancha y arroz cremoso con rape y gambas.
Todos los platos son sencillos y aquí es donde el sabor del pescado y el marisco realmente destaca. Me encanta especialmente mi taco de atún de aleta azul. España tiene atún de primera categoría.
El jamón de calidad es un buen contrapunto entre el atún y las vieiras, que también están riquísimas. Y cuando pruebo el plato de arroz, entiendo perfectamente por qué La Escortilla es tan popular. Un arroz cremoso, con textura y un sabor intenso a gambas frescas y rape, hace que mis papilas gustativas se vuelvan locas.
Me tomé un MITARTE Rosado para acompañar la comida. Este vino rosado es de la Rioja Alavesa y ha ganado varios premios. Es seco y fresco, y combina perfectamente tanto con el pescado como con el arroz.
La Escortilla solo tiene unas pocas mesas en el restaurante y en la terraza, y siempre está a rebosar, incluso en la barra. Así que reserva mesa con antelación.
La Escotilla, calle San Prudencio, 5
4 Pintxos modernos y menús
Waska está cerca del precioso parque Florida de Vitoria-Gasteiz, y cuenta tanto con un gran bar donde puedes disfrutar de pintxos como con un restaurante con capacidad para 40 personas.
El jefe de cocina y propietario es Carlos Davalos, que es el responsable tanto de los populares pintxos como de los menús del local, que tienen un toque moderno. Waska recibió un sol en la Guía Repsol en 2023, y mucha gente recomienda tanto sus pintxos como sus menús.
Elegí el menú, que cambia según la temporada. Empecé con una tostada de mozzarella de búfala, tartar de tomate y cebolla roja caramelizada. Sencillo y delicioso, porque los sabores combinaban muy bien y el tomate tenía mucho carácter.
Mi plato principal es una lubina con salsa de remolacha y coliflor cremosa. El pescado está fresco y jugoso, y me encanta la combinación de la coliflor suave con el ligero toque ácido de la salsa de remolacha. Termino con una mousse de mascarpone con fresas frescas, que también está riquísima. En general, creo que Davalos se le da muy bien destacar los ingredientes de sabor suave y combinarlos con acompañamientos que realzan aún más los sabores.
La próxima vez que pase por aquí, voy a probar más a fondo los pintxos de este sitio.
Waska, calle Ramón Ortiz de Zárate, 5
5 Platos típicos vascos en el restaurante de sidra
No puedes visitar el País Vasco sin probar los platos típicos por los que la región es tan famosa. Por eso me voy al restaurante de sidra «La Sidre», que está en el barrio de Armentia, en Vitoria-Gasteiz. El barrio de Armentia era antes un barrio periférico de Vitoria-Gasteiz y, hoy en día, lo habita la clase media alta; además, aquí hay varias viviendas públicas y museos.
La Sidre está situada en un precioso y tradicional caserío vasco de piedra, rodeado de naturaleza. Por dentro es un sitio acogedor, con azulejos en las paredes, muebles de madera oscura y manteles en las mesas.
La Sidre lleva abierta desde 1983 y es uno de esos restaurantes clásicos de sidra donde sirven comida vasca tradicional a la brasa, acompañada de sidra local.
Vitoria-Gasteiz está en pleno centro de la región, así que es fácil conseguir tanto pescado —ya que la costa está cerca— como buena carne de vacuno y verduras frescas de las granjas de los alrededores.
Pido el menú del día, elaborado con productos locales: puerros en vinagreta, morcilla, tortilla de bacalao y chuletón a la parrilla. Esto demuestra por qué se come tan bien en Vitoria-Gasteiz. Me encantan los puerros. La vinagreta es lo bastante suave como para no enmascarar el sabor de los puerros.
El plato estrella, el ribeye a la parrilla, está realmente tierno y sabroso, y asado a la perfección. Lo acompañan un poco de ensalada y patatas fritas caseras.
Por supuesto, me sirven sidra, que se vierte en un chorro largo y fino. La sidra hay que servirla bien y en pequeñas cantidades para que conserve la ligereza de las burbujas y su sabor fresco. La sidra es seca, ligera, afrutada y combina muy bien tanto con verduras como con pescado y carne.
Termino la jornada tomando un café en el frondoso jardín de La Sidre. Reserva mesa con antelación. Sobre todo si vienes un domingo, cuando muchos vecinos van a comer con la familia a La Sidre.
La Sidre, Larrintzar Kalea 3
Más consejos de viaje para Vitoria-Gasteiz y el País Vasco
Antes de probar las delicias de Vitoria-Gasteiz, sal a descubrir esta preciosa ciudad. En la guía de Vitoria-Gasteiz encontrarás un montón de ideas para disfrutar de la ciudad.
Bilbao también es una ciudad fantástica si te gusta la buena comida. Por ejemplo, puedes visitar y comer en el famoso Museo Guggenheim de Bilbao.
Disfruta también de algunas de las experiencias culturales de la ciudad, que encontrarás en la guía de Bilbao, y pásate por el barrio de moda de La Vieja, donde podrás ver, entre otras cosas, arte callejero y comer y beber en bares de moda.
