La chef española Teresa Carles es una pionera de la gastronomía verde en Barcelona. Con la misión de conseguir que los españoles coman más sano y cuiden mejor el planeta, dirige varios restaurantes en la ciudad.
El restaurante flexitariano Flax & Kale, en el colorido barrio del Raval de Barcelona, está abarrotado este martes por la mañana. Y hay sitio de sobra en el restaurante de dos plantas con una terraza en la azotea con vistas al jardín de hierbas.
Las tostadas de aguacate, los platos de huevo y el pudin de chía se sirven a raudales, ya que los comensales del brunch pronto serán sustituidos por los del almuerzo. Ensaladas, hamburguesas vegetarianas, nachos, pizzas, ramen y pad thai estarán en la mesa, algunos de los platos con pescado azul como el salmón. La comida es moderna y tiene un toque internacional, pero se crea a partir de una base de ingredientes catalanes.
La comida verde está de moda en Barcelona, con nuevos cafés y restaurantes ecológicos que aparecen constantemente en las calles de la ciudad. Si preguntas a los barceloneses dónde comer ecológico, los restaurantes Flax & Kale y Teresa Carles son siempre de los primeros en ser mencionados.
Pionero verde bien establecido
Con 13 años de antigüedad, se cuentan entre los restaurantes ecológicos más consolidados de la ciudad. Ya han servido comida sana y verde a más de un millón de comensales. Y su popularidad no ha hecho más que aumentar junto con el número de restaurantes ecológicos en los últimos años.
Su popularidad se debe al apasionado compromiso de la propietaria y chef Teresa Carles por seguir desarrollando y sirviendo comida sana y ecológica a los ciudadanos y visitantes de la ciudad. Su cocina vegetariana, tradicional pero vanguardista, puede hacer que incluso los carnívoros más acérrimos de Barcelona se olviden de la idea de un filete rojo.
Soy uno de los clientes habituales de Teresa Carles, pero hoy no he venido a comer. He quedado con Teresa Carles porque quiero conocer su historia, la filosofía que hay detrás de la comida y la fuerza motriz de su exitoso negocio.
En los años 70, España era un país cerrado que no recibía inspiración gastronómica del exterior. En la pequeña ciudad de Lleida, la gente no entendía por qué debía comer vegetariano, pero de todos modos le dieron una oportunidad a mi pequeño restaurante.
El concepto verde germinó en Lleida en la década de 1970
– Abrí mi primer restaurante vegetariano, La Paradís, en la ciudad catalana de Lleida en 1979, junto con mi marido Ramón. (El restaurante de Lleida sigue existiendo, pero ahora se llama Teresa Carles). En aquella época, la comida vegetariana no estaba de moda en España, me cuenta Teresa mientras nos sentamos con vistas a los comensales y a la cocina de la planta baja de Flax & Kales.
– En los años 70, España era un país cerrado que no recibía ninguna inspiración gastronómica del exterior. En la pequeña ciudad de Lleida, la gente no entendía por qué tenía que comer vegetariano, pero de todos modos probaron mi pequeño restaurante. Y les gustaba la comida, así que volvían porque querían comer sano aunque no fueran vegetarianos», explica.
Teresa, contable titulada, tuvo que aprender a cocinar y elaborar platos desde cero porque en aquel momento no tenía experiencia profesional en la cocina. Poco a poco, el restaurante de Teresa se fue afianzando y su misión de concienciar a los españoles de la importancia de una dieta sana y vegetariana cobró impulso.
Teresa acababa de estar en Londres, donde la comida vegetariana estaba en auge a finales de los 70, y se convenció de que la comida verde era el futuro. Por eso se convirtió en una de las primeras en traer la cocina verde a España.
Es demasiado aburrido comer sólo para estar sano. La comida también debe saber bien, ser un placer prepararla y algo que todo el mundo pueda hacer.
Comer verde desde la infancia
– Me hice vegetariana a los 18 años, no por fe ni por una actitud particular hacia los animales, sino porque siempre me han gustado las verduras. Crecí en el pequeño pueblo de Algerri, en la provincia de Lledia, y los ingredientes verdes han desempeñado el papel principal en mi alimentación desde que era niña.
Mis padres eran agricultores y nuestra familia comía muchas verduras y frutas que cultivábamos nosotros mismos. Comíamos habas, berenjenas, tomates, alcachofas, coles, fresas, peras, melón, membrillo, granadas y nueces. Además, teníamos un par de gallinas que ponían huevos para nosotros. Complementábamos con algo de bacalao salado y trucha del mar, así como caracoles y carne. Así que me resultó muy fácil hacerme vegetariana», dice Teresa.
Cuando Teresa abrió su primer restaurante, descubrió que mucha gente trataba el vegetarianismo como una religión, centrándose más en la salud que en el sabor. Había demasiadas normas y restricciones, y a Teresa no le gustaban. Ella era mucho más integradora que la mayoría de los vegetarianos de la época.
– Es demasiado aburrido comer sólo para estar sano. La comida también debe saber bien, ser un placer prepararla y algo que todo el mundo pueda hacer.
Inspiración internacional y dolores de crecimiento
La filosofía de Teresa son las tres S: Saludable, sabroso y sostenible. En La Paradís, Teresa servía lo que ahora se conoce como «platos de mercado», basados en los buenos ingredientes mediterráneos locales que conocía de su infancia. Las especias como el orégano, la albahaca, el tomillo, el romero y el laurel también desempeñaban un papel importante. Era simplemente la forma de cocinar de entonces.
En 2010, se produjo un cambio significativo en el negocio de Teresa que desencadenó una avalancha de innovación e hizo crecer su negocio a una velocidad récord. Su hijo, Jordí, descubrió en un viaje a EEUU que la filosofía y gran parte de la comida que conocía del restaurante de su madre estaban de moda en EEUU.
Jordí también detectó una serie de productos en la categoría de superalimentos que su madre aún no utilizaba. También percibió un creciente interés por la comida flexitariana. Esto dio a Jordí ideas sobre cómo podrían integrar la tendencia y los ingredientes de España y el concepto de Teresa. También sugirió que la Teresa Carles del futuro debería ser tanto vegetariana como flexitariana.
Teresa se sumó a las ideas de su hijo y en 2012 abrió el restaurante vegetariano Teresa Carles en Barcelona. En 2014, abrió la primera sucursal del restaurante flexitariano Flax & Kale, que es donde estamos hoy. Hoy, Flax & Kale también tiene una sucursal en el Pasaje de las Manufacturas.
Productos integrados traídos de Asia y EE.UU.
Antes de abrir Flax & Kale, Teresa había viajado por Asia, EE.UU. y Australia, visitando mercados y restaurantes en busca de inspiración.
– Traje a casa nuevos productos de Asia, como el tofu, la quinoa, las algas y el cilantro. La col rizada también se ha convertido en un ingrediente muy importante en mis platos. No estaba disponible en España, así que traje semillas de EE.UU. y ahora la cultivo yo misma. En Lino y Berza, también se ha añadido pescado al menú. No utilizo carne, sólo pescado azul de proveedores decentes», dice Teresa.
Su hijo Jordí es ahora el director de la empresa Teresa Carles, y su hija es la responsable de asegurar el futuro de la parte sostenible del negocio. Sin embargo, la propia Teresa sigue teniendo las manos en los ingredientes y las ollas y sartenes cuando elabora los platos. Pero atribuye a sus hijos el mérito de que la empresa sea supermoderna, esté de moda y evolucione constantemente.
Especializado en zumos prensados en frío y kombucha
Teresas está especializada en la elaboración de zumos prensados en frío, que se sirven en sus restaurantes a un ritmo vertiginoso. También están disponibles para llevar a casa en sus restaurantes y en su tienda web. Teresa creó la mayor marca de zumos de España en 2014, cuando abrió Flax & Kale. También se inspiró en EE.UU. para los zumos.
– En mi primer restaurante también hacía zumos en un exprimidor normal, y predominaban los de kiwi, fresa y naranja. Hoy utilizo frutas, verduras, almendras, cereales, especias, macha y espirulina, que aportan salud y permiten muchas variaciones de sabor», dice.
El innovador exprimidor de Teresa está disponible en versiones depurativas y revitalizantes, con nombres tan ingeniosos como «El Vampiro Vegano», «Siempre Joven» y «Amor Verde».
– ¿Te gustaría probar una kombucha? pregunta Teresa, que por supuesto también ha desarrollado sabores de esta tendencia de salud líquida para su menú.
Unos segundos después, tengo delante una kombucha azul, del color de un refresco sintético de los años ochenta. Está compuesta de yuzu, menta y espirulina, y su sabor es increíble.
– Es nuestra primera kombucha con espirulina, así que es muy saludable para ti, se ríe y continúa: «Puedes conseguir zumos y kombucha en todas partes, así que para mí es importante que tengamos nuestros propios sabores únicos.
Los zumos se elaboran en un gigantesco centro de desarrollo que Teresa y su familia abrieron a las afueras de Lledia.
Hago pasteles sin gluten, tanto horneados como crudos y postres, y estoy muy interesada en explorar cómo se pueden endulzar de forma saludable.
Dulces de forma saludable
El centro de Lledia también sirve de laboratorio gastronómico, ya que Teresa persigue otra de sus muchas pasiones gastronómicas: hornear pasteles saludables.
– Hago pasteles sin gluten, tanto horneados como crudos y postres, y me interesa mucho explorar cómo endulzarlos de forma saludable. No utilizo azúcar refinado ni azúcar de caña. Me interesa endulzar los pasteles con sabores que sean más sanos. Por eso utilizo principalmente azúcar de coco y sirope de remolacha y manzana, que tienen menos calorías y un índice glucémico bajo.
Los dulces saludables incluyen helado casero, bolas de proteínas, pasteles de chocolate y croissant, cuya elaboración ha llevado mucho tiempo.
– El cruasán no contiene gluten, azúcar ni mantequilla, así que fue un gran reto crear uno que supiera como debe y tuviera la textura justa. Pero estoy orgullosa del resultado. En general, dedico mucho tiempo a desarrollar mis recetas», dice Teresa.
Hay muchos vegetarianos que no viven saludablemente. En principio, puedes vivir a base de patatas fritas siendo vegetariano.
La sostenibilidad en el punto de mira
Puedes conseguir zumos, brownies sin gluten y tostadas de aguacate en todas partes, pero según Teresa, muy poco de ello es sano, sabroso, de buena calidad y, no menos importante, sostenible. Todas ellas cosas importantes para ella.
Los menús de los restaurantes de Teresa están etiquetados con los ingredientes y los símbolos de alérgenos de cada plato, para que todos los comensales, desde los veganos hasta los alérgicos a los frutos secos, puedan sentirse seguros al elegir los platos. Su mantra, que es también su misión vital para sí misma y para los demás, puede leerse en los restaurantes: Come mejor, sé más feliz, vive más.
– Hay muchos vegetarianos que no viven saludablemente. En principio, puedes vivir a base de patatas fritas siendo vegetariano. Numerosos estudios demuestran que necesitamos alimentos verdes. Es importante para nuestro cuerpo, nuestra mente y nuestro planeta. Tenemos que cuidar de nuestros animales, de la naturaleza y de nosotros mismos. Por eso quiero que mis platos sean sanos, sabrosos y sostenibles. Estos tres elementos están siempre presentes en mis platos», afirma Teresa.
Teresa no utiliza grasas animales, lactosa ni azúcar en su comida. Tampoco fríe nada. Sus nachos están hechos con verduras sobrantes de los zumos, que ella deshidrata.
– Todos los ingredientes de mis platos son ecológicos y hay muy pocos que no procedan de España. Pido documentación sobre todo lo que compro, incluido el salmón salvaje, del que lo sé TODO. Es muy importante para mí. Cultivamos muchas verduras nosotros mismos y creo los platos según la temporada. Todo se inspira sobre todo en el Mediterráneo, pero también me inspiro en otras culturas y hago albóndigas, por ejemplo.
En 2019, Teresa Carles recibió la Certificación B Corp como primera empresa de alimentación y cadena de restaurantes de España. Se trata de un reconocimiento por cumplir altos estándares de sostenibilidad social y medioambiental.
Libros de cocina para mujeres ocupadas
Teresa ha publicado un par de libros de cocina llenos de recetas de algunos de sus platos más populares.
– Las mujeres españolas están muy ocupadas hoy en día y ya no cocinan mucho en casa. Sobre todo, les falta inspiración para encontrar alimentos sanos y ecológicos que puedan preparar en casa. Mis libros de cocina pretenden ayudarlas en su vida cotidiana.
Quiero que la gente coma más sano y hay tantas mentiras en la industria de la comida precocinada que la gente ocupada y moderna compra cada vez más.
Mayor difusión del concepto saludable
Aunque Teresa siente que ahora mismo está en la cima de su aventura verde, no se detiene aquí. Tiene muchos planes de desarrollo para el futuro y más viajes inspiradores por delante. Ha abierto una sucursal de Flax & Kale en el aeropuerto de Madrid, y sus zumos y kombucha han llegado a varias tiendas especializadas y supermercados. También está trabajando en productos como granolas y gachas.
– Quiero que la gente coma más sano y hay tantas mentiras en la industria de la comida precocinada que la gente ocupada y moderna compra cada vez más. Esto también se aplica a los zumos. Muchos están llenos de ingredientes malos, azúcar y aditivos. Queremos ofrecer materias primas limpias, sin azúcar ni gluten. Debe ser transparente y sostenible», afirma.
A pesar del creciente número de españoles y turistas que se enamoran de la comida de Teresa, ella sigue pensando que tiene mucho trabajo por hacer para mejorar la salud de los españoles y el medio ambiente. Y la propia Teresa es probablemente el marketing más persuasivo para el estilo de vida saludable que quiere promover. Es guapa y está llena de energía. Y parece al menos 10 años más joven que sus 66 años.
Más información sobre los restaurantes Teresa Carles y Flax & Kale. Sigue a Teresa Carles en Instagram
Prepara los platos vegetarianos de Teresa Carles en tu propia cocina
Aquí tienes algunas de las recetas del último libro de cocina de Teresa Carles.
