Den spanska kocken Teresa Carles är en pionjär inom grön gastronomi i Barcelona. Med målet att få spanjorerna att äta hälsosammare och ta bättre hand om vår planet driver hon en rad restauranger i staden.
Det är fullsatt på flexit-restaurangen Flax & Kale i Barcelonas färgstarka stadsdel Raval denna sena tisdagsförmiddag. Och det finns annars gott om plats i den tvåvåningsrestaurangen med takterrass och utsikt över örtagården.
Här serveras avokadotoast, äggrätter och chiagröt i en jämn ström, där brunchgästerna snart byts ut mot lunchgäster. Sedan serveras sallader, vegetariska burgare, nachos, pizzor, ramen och pad thai – vissa rätter med blå fisk som lax. Maten är modern och har en internationell twist, men den är skapad på basis av katalanska råvaror.
Grön mat är på modet i Barcelona, och det dyker ständigt upp nya, gröna kaféer och restauranger på stadens gator. Om man frågar lokalbefolkningen var man ska äta grönt nämns restaurangerna Flax & Kale och Teresa Carles alltid bland de första.
En väletablerad grön pionjär
Med 13 år på nacken hör restaurangerna till de mest etablerade gröna restaurangerna i staden. Här har man redan serverat hälsosam, grön mat till över en miljon gäster. Och deras popularitet har bara ökat i takt med att utbudet av gröna restauranger har vuxit de senaste åren.
Populariteten beror på ägaren och kocken bakom restaurangen, Teresa Carles, och hennes passionerade engagemang för att ständigt utveckla och servera hälsosam, grön mat till stadens invånare och besökare. Hennes vegetariska mat, som är både traditionell och banbrytande, kan få till och med Barcelonas mest inbitna köttätare att glömma tanken på en röd biff.
Jag är själv en av Teresa Carles stamgäster, men idag är jag inte här för att äta. Jag har avtalat att träffa Teresa Carles eftersom jag gärna vill höra hennes historia, filosofin bakom maten och drivkraften bakom den framgångsrika verksamheten.
På 1970-talet var Spanien ett slutet land som inte fick någon gastronomisk inspiration utifrån. I den lilla staden Lleida förstod invånarna inte varför de skulle äta vegetariskt, men de gav ändå min lilla restaurang en chans.
Ett grönt koncept växte fram i Lleida på 1970-talet
– Jag öppnade min första vegetariska restaurang, La Paradís, i den katalanska staden Lleida 1979, tillsammans med min man Ramón. (Restaurangen i Lleida finns fortfarande kvar, men heter idag Teresa Carles). På den tiden var vegetarisk mat inte alls på modet i Spanien, berättar Teresa, medan vi sitter och tittar ut över gästerna och köket på Flax & Kales bottenvåning.
– På 1970-talet var Spanien ett slutet land som inte fick någon gastronomisk inspiration utifrån. I den lilla staden Lleida förstod invånarna inte varför de skulle äta vegetariskt, men de gav ändå min lilla restaurang en chans. Och de tyckte om maten, så de kom tillbaka, för de ville gärna äta hälsosamt, även om de inte var vegetarianer, förklarar hon.
Teresa, som är utbildad bokförare, var tvungen att lära sig laga mat och ta fram rätter från grunden, eftersom hon vid den tiden inte hade någon yrkeserfarenhet av matlagning. Så småningom fick Teresas restaurang fotfäste, och hon kunde sätta fart på sitt uppdrag, som går ut på att göra spanjorerna medvetna om hur viktigt det är att äta hälsosamt och vegetariskt.
Teresa hade just varit i London, där vegetarisk mat var på stark frammarsch i slutet av 1970-talet, och hon blev övertygad om att vegetarisk mat var framtiden. Därför blev hon en av de första som introducerade vegetarisk matlagning i Spanien.
Det är alldeles för tråkigt att bara äta för att vara hälsosam. Maten ska också smaka gott, vara ett nöje att tillaga och något som alla kan klara av att laga.
Har ätit grönsaker sedan barndomen
– Jag blev vegetarian när jag var 18 år, inte på grund av någon tro eller någon särskild inställning till djur, utan för att jag alltid har tyckt om grönsaker. Jag är uppvuxen i den lilla byn Algerri i provinsen Lledia, och gröna råvaror har spelat en huvudroll i min mat sedan jag var barn.
Mina föräldrar var jordbrukare, och vår familj åt massor av grönsaker och frukt som vi odlade själva. Vi åt hästbönor, auberginer, tomater, kronärtskockor, kål, jordgubbar, päron, melon, kvitten, granatäpplen och valnötter. Dessutom hade vi några höns som lade ägg åt oss. Vi kompletterade med lite saltad torsk och öring från havet samt sniglar och kött. Så det var väldigt lätt för mig att bli vegetarian, berättar Teresa.
När Teresa öppnade sin första restaurang tyckte hon att många betraktade vegetarianismen som en religion och att de lade större vikt vid hälsa än smak. Det fanns alldeles för många regler och restriktioner, och det tyckte Teresa inte om. Hon var betydligt mer inkluderande än de flesta vegetarianer vid den tiden.
– Det är alldeles för tråkigt att bara äta för att vara hälsosam. Maten ska också smaka gott, vara ett nöje att laga och något som alla kan klara av att laga.
Internationell inspiration och tillväxtvärk
Teresas filosofi bygger på de tre ”s:en”: Saludable, sabroso y sostenible (hälsosamt, smakrikt och hållbart). På La Paradís serverade Teresa det som idag kallas ”marknadsrätter”, baserade på de goda, lokala medelhavsingredienserna som hon kände till sedan sin barndom. Kryddor som oregano, basilika, timjan, rosmarin och lagerblad spelade också en stor roll. Det var helt enkelt så man lagade mat på den tiden.
År 2010 inträffade en markant förändring i Teresas verksamhet, vilket satte igång en lavin av innovationer och fick hennes verksamhet att växa i rekordfart. Hennes son, Jordí, upptäckte under en resa till USA att filosofin och mycket av den mat han kände till från sin mors restaurang var trendig i USA.
Jordí upptäckte också en rad produkter inom superfood-kategorin som hans mamma ännu inte använde. Han anade dessutom ett växande intresse för flexitarisk mat. Det gav Jordí idéer om hur de kunde integrera trenden och råvarorna i Spaniens och Teresas koncept. Han föreslog också att framtidens Teresa Carles skulle vara både vegetariskt och flexitariskt.
Teresa gick med på sonens idéer, och 2012 öppnade vegetarrestaurangen Teresa Carles i Barcelona. År 2014 öppnade den första filialen av flexitar-restaurangen Flax & Kale, där vi sitter idag. Idag har Flax & Kale även en filial i passagen Pasaje de las Manufacturas.
Integrerade produkter från Asien och USA
Innan Flax & Kale öppnade hade Teresa rest runt i Asien, USA och Australien, där hon hade besökt marknader och restauranger och hämtat inspiration.
– Jag tog med mig nya produkter hem från bland annat Asien, såsom tofu, quinoa, tång och koriander. Grönkål har också blivit en mycket viktig råvara i mina rätter. Den fanns inte i Spanien, så jag tog med mig frön hem från USA, och nu odlar jag den själv. På Flax & Kale finns även fisk på menyn. Jag använder inte kött, utan endast blå fisk från seriösa leverantörer, berättar Teresa.
Sonen Jordí är idag VD för företaget Teresa Carles, och hennes dotter ansvarar för att säkra framtiden för den hållbara delen av verksamheten. Det är dock fortfarande Teresa själv som har händerna i råvarorna och grytorna när rätterna utvecklas. Men hon ger sina barn äran för att företaget idag är toppmodernt, trendigt och i ständig utveckling.
Specialiserat på kallpressade juicer och kombucha
Teresas har specialiserat sig på att tillverka kallpressade juicer, som serveras i rask takt på hennes restauranger. De kan också köpas med hem från hennes restauranger och i hennes webbshop. Teresa skapade Spaniens största juicevarumärke 2014 i samband med att Flax & Kale öppnade. Även när det gäller juicerna hämtade hon inspiration från USA.
– Jag gjorde också juice med en vanlig juicepress på min första restaurang, och den bestod främst av kiwi, jordgubbar och apelsin. Idag använder jag både frukt, grönsaker, mandlar, gryn, kryddor, matcha och spirulina, vilket både bidrar till hälsan och ger möjlighet till massor av smaksvarianter, berättar hon.
Teresas innovativa juicepressar finns både i varianter som renar kroppen och ger energi, och har fantasifulla namn som ”The Vegan Vampire”, ”Forever Young” och ”Green Love”.
– Vill du smaka på en kombucha? frågar Teresa, som naturligtvis också har tagit fram olika varianter av denna flytande hälsotrend till sin meny.
Några sekunder senare står en blå kombucha framför mig, vars färg påminner om en syntetisk läsk från 1980-talet. Den består av yuzu, mynta och spirulina, och den smakar fantastiskt.
– Det här är vår första kombucha med spirulina, så den är väldigt hälsosam för dig, skrattar hon och fortsätter: Man kan köpa juice och kombucha överallt, så det är viktigt för mig att vi har våra egna, unika varianter.
Juicepressarna utvecklas i ett gigantiskt utvecklingscenter som Teresa och hennes familj har öppnat utanför Lledia.
Jag bakar glutenfria kakor, både bakade och råa, samt desserter, och jag är mycket intresserad av att undersöka hur man kan söta dem på ett hälsosamt sätt.
Läckra godsaker på ett hälsosamt sätt
Centret i Lledia fungerar också som ett gastronomiskt laboratorium när Teresa ägnar sig åt ännu en av sina många gastronomiska passioner – att baka hälsosamma kakor.
– Jag bakar glutenfria kakor, både bakade och råa, samt desserter, och jag är mycket intresserad av att undersöka hur man kan söta dem på ett hälsosamt sätt. Jag använder varken raffinerat socker eller rörsocker. Jag är intresserad av att söta kakorna med alternativ som är hälsosammare. Därför använder jag framför allt kokossocker samt rödbets- och äppelsirap, som innehåller färre kalorier och har ett lågt glykemiskt index.
Bland de hälsosamma sötsakerna finns bland annat hemlagad glass, proteinkulor, chokladkakor och croissanter, som det tog riktigt lång tid att ta fram.
– Croissanten innehåller varken gluten, socker eller smör, så det var en stor utmaning att skapa en som smakar som den ska och har precis rätt konsistens. Men jag är stolt över resultatet. Generellt sett lägger jag mycket tid på att utveckla mina recept, berättar Teresa.
Det finns massor av vegetarianer som inte lever hälsosamt. I princip kan man ju mycket väl leva på pommes frites som vegetarian.
Hållbarhet i fokus
Överallt kan man få juice, glutenfria brownies och avokadotoast, men enligt Teresa är det väldigt få av dessa som både är hälsosamma, välsmakande, av god kvalitet och inte minst hållbara. Allt detta är viktigt för henne.
Menykorten på Teresas restauranger innehåller utförliga uppgifter om ingredienser och allergensymboler för varje rätt, så att alla gäster – från veganer till personer med nötallergi – kan känna sig trygga när de väljer rätter. På restaurangerna kan man läsa hennes mantra, som också är hennes livsuppgift, både för sig själv och för andra: Ät bättre, bli gladare, lev längre.
– Det finns massor av vegetarianer som inte lever hälsosamt. I princip kan man ju mycket väl leva på pommes frites som vegetarian. Flera studier visar att vi behöver grön mat. Det är viktigt för både våra kroppar, vår själ och vår planet. Vi måste ta hand om våra djur, vår natur och oss själva. Därför ska mina rätter vara både hälsosamma, smakrika och hållbara. Dessa tre element finns alltid med i mina rätter, säger Teresa.
Teresa använder varken animaliska fetter, laktos eller socker i sin mat. Ingen av hennes rätter friteras heller. Hennes nachos tillverkas av grönsaksrester från juicepressarna, som hon torkar.
– Alla ingredienser i mina rätter är ekologiska, och det är väldigt få som inte kommer från Spanien. Jag ber om dokumentation på allt jag köper, bland annat vildlaxen, som jag vet ALLT om. Det är väldigt viktigt för mig. Vi odlar massor av grönsaker själva, och jag komponerar rätterna efter säsongen. Allt är huvudsakligen inspirerat av Medelhavet, men jag hämtar också inspiration från andra kulturer och lagar till exempel dumplings.
År 2019 erhöll Teresa Carles en B Corp-certifiering som det första livsmedelsföretaget och den första restaurangkedjan i Spanien. Det är ett erkännande för att man uppfyller höga standarder inom social och miljömässig hållbarhet.
Kokböcker för kvinnor med fullspäckad vardag
Teresa har gett ut ett par kokböcker som är fyllda med recept på några av hennes mest populära rätter.
– Spanska kvinnor har fullt upp nuförtiden och lagar inte längre så mycket mat hemma. De saknar framför allt inspiration till hälsosam, grön mat som de kan laga hemma. Mina kokböcker är tänkta att vara till hjälp för dem i vardagen.
Jag skulle så gärna vilja att folk åt hälsosammare, och det finns så många lögner inom färdigmatsbranschen, vars produkter stressade, moderna människor i allt högre grad köper.
Ökad spridning av ett hälsosamt koncept
Trots att Teresa känner att hon just nu befinner sig på toppen av sitt gröna äventyr tänker hon inte stanna här. Hon har massor av utvecklingsplaner för framtiden och flera inspirationsresor i väntan. En filial av Flax & Kale har öppnat på Madrids flygplats, och hennes juicer och kombucha har hittat sin väg till flera specialbutiker och stormarknader. Dessutom arbetar hon med produkter som granola och gröt.
– Jag vill så gärna att folk ska äta hälsosammare, och det finns så många lögner inom färdigmatsbranschen, som stressade, moderna människor i allt högre grad köper. Det gäller även juicerna. Mycket är fullt av dåliga råvaror, socker och tillsatser. Vi vill leverera rena råvaror utan socker och gluten. Det ska vara transparent och hållbart, slår hon fast.
Trots att allt fler spanjorer och turister har blivit förtjusta i Teresas mat anser hon fortfarande att hon har mycket arbete kvar för att förbättra spanjorernas och miljöns hälsotillstånd. Och Teresa själv är nog den mest övertygande ambassadören för den hälsosamma livsstil som hon så gärna vill sprida. Hon är vacker och sprudlar av energi. Dessutom ser hon minst tio år yngre ut än de 66 år hon just har fyllt.
Läs mer om restaurangerna Teresa Carles och Flax & Kale. Följ Teresa Carles på Instagram
Laga Teresa Carles vegetariska rätter hemma i ditt eget kök
Här är några av recepten från Teresa Carles senaste kokbok.
