El libro de cocina de Henrik Vilain e Ingo Schauser, de su cocina andaluza, es una celebración excepcionalmente bella y convincente de los limones. Con gran creatividad, ambos han reimaginado platos verdes en los que los limones desempeñan desde exigentes y decadentes papeles protagonistas hasta discretos papeles secundarios. Aquí tienes una muestra de tres recetas con limón.
Me gustan tanto los limones que esta fruta amarilla está siempre en mi cocina, y me atrevería a decir que el limón es mi fruta favorita. Lo pongo en todo, desde mi agua y gin-tonic hasta ensaladas, platos de pescado, pasteles y postres. Así que las expectativas son altas cuando se publica un libro de cocina centrado en la joya amarilla comestible y basado en la cocina española. Me sentí como si cruzara las puertas del paraíso de los limones cuando abrí el libro de cocina, que se llama simplemente Limones. Contemplando las fotos saturadas de sensaciones de los coloridos platos, sentirás al instante hambre e inspiración para utilizar los limones en contextos completamente nuevos.
Los autores Henrik Vilain e Ingo Schauser nos invitan a la cocina de su finca, Jardín de Limones, rodeada de antiguos limoneros y olivares en el Valle de Lecrín, al sur de Granda. La finca es el centro de las experiencias culturales, de la gente y, no menos importante, de la comida.
El libro de cocina comienza con la historia de cómo los antiguos músicos profesionales encontraron el lugar perfecto para Garden of Lemons y, con la pasión de Henrik por la comida y el vino (perfeccionada en cursos de cocina), comenzaron una vida totalmente nueva en el sur de España. Hoy, Henrik e Ingo organizan cursos en el Jardín de los Limones, donde la comida es el punto central natural.
No es sólo un largo homenaje al limón, sino también a la cocina verde y a las hierbas aromáticas. Las 78 recetas verdes con limón del libro de cocina se inspiran en los numerosos viajes de la pareja por todo el mundo, especialmente por Oriente Medio y el Mediterráneo, donde los limones crecen por doquier. La pareja también se inspira en las conversaciones con los comensales alrededor de la mesa de Garden of Lemons, donde Henrik es el chef de la casa e Ingo un mediador cultural.
Limones para todas las ocasiones
En la cocina de Garden of Lemons, Henrik e Ingo utilizan limones en casi todo porque, según ellos, los limones crean profundidad, complejidad y equilibrio entre lo dulce, lo salado y lo ácido. Desde adobos, mermeladas, salsas, aperitivos, sopas, entrantes, platos principales y postres hasta bebidas, el libro de cocina contiene recetas con limón, incluidos platos para el brunch, el almuerzo, la cena, momentos acogedores, comidas cotidianas y fiestas.
Con interpretaciones de Garden of Lemons de clásicos españoles como el salmorejo andaluz , la salsa romesco y los soplillos (merengues españoles con almendras y limón), la inspiración de la cocina mundial incluye la pizza blanca italiana, los dolmades griegos y las tortillas de hierbas persas.
El libro de cocina está organizado por platos, y cada capítulo está salpicado de historias personales sobre el origen de la inspiración de los platos, las ocasiones para las que Henrik e Ingo los sirven y la historia de los ingredientes. La pareja también nos lleva de viaje por la historia cultural de los limones, incluyendo una visita a Dinamarca.
Me he alojado en el Jardín de los Limones, he paseado entre los resplandecientes limoneros y he probado la mermelada de limón casera de la pareja, la pasta con limón (para la que hay recetas en el libro de cocina) y las zanahorias asadas con canela, limón y tomillo(receta a continuación). Así que ya he probado las habilidades culinarias de Henrik, pero quiero ir directamente a la cocina, armada con un puñado de limones, e intentar emularle mientras hojeo las recetas. Son sencillos y fáciles de hacer, incluso para los menos duchos en la cocina.
Estética coherente para la cocina
Los limones están bellamente fotografiados por Mikkel Adsbøll. El fotógrafo visualiza y destaca la pasión de Henrik e Ingo por la comida, la explosión de color de los platos de limón y el cuidado con que se crean en un universo oscuro, elegante y estético. El universo oscuro también proporciona una profundidad visual que coincide con la profundidad del libro de cocina en las historias de fondo sobre los platos e ingredientes y cómo se inspiraron Henrik e Ingo.
El libro tiene tapa dura, una etiqueta amarilla limón para encontrar rápidamente tu receta favorita, y está hecho de papel de alta calidad que resiste el hojeo y el uso en la cocina. Y es tan bonito que querrás dejarlo sobre la mesa de la cocina.
Puede convertir hasta el limón más amargo
Ahora, al leer esta reseña, podrías llegar a la conclusión de que Limones está dirigido sobre todo a los aficionados al limón como yo, pero si piensas eso, según el periodista Adam Holm, autor del prólogo del libro, puedes volver a pensarlo. Adam Holm se acercó al libro sobre «quizá la fruta más agria» con gran asombro y prejuicios, pero tras probar las recetas, afirma que tanto él como su familia se han convertido… y son más sabios.
Tanto si eres un amante del limón como si no, puedes meterte en la cocina y probar algunos de los platos de Limones. A continuación encontrarás una muestra de tres recetas del libro de cocina.
Receta: Hummus de remolacha con nueces, granada y limón
Cuando la remolacha está en la cocina, se llena de color. La remolacha es colorida, pero de sabor tan suave que necesitas hacer algo con ella para aprovecharla al máximo. Las notas ácidas y amargas, aunque dulces, de la granada complementan los sabores suaves de la remolacha, y el sabor se completa con limón, ajo, menta y un buen aceite de oliva.
500 G250 g de remolacha
2 cucharaditas de sal
250 g de garbanzos cocidos
1 diente de ajo, finamente picado o 4 dientes de ajo confitados
1 cucharada de semillas de comino, tostadas y molidas
4 cucharadas de aceite de oliva
1 limón, ralladura fina
1-2 cucharadas de zumo de limón – a tu gusto
Sal y pimienta negra recién molida
Accesorios
pepitas de 1/2 granada
Rodajas de limón saladas en aceite de oliva, partidas por la mitad
hojas de menta, ralladas
Lava la remolacha, pero ten cuidado de no dañar la piel y conserva tanto el rabo como unos centímetros de la parte superior para evitar que sangre durante la cocción. Calienta una olla de agua, añade sal y cuece la remolacha entera cubierta de agua. El tiempo de cocción depende totalmente del tamaño de la remolacha, pero un cuchillo debe deslizarse fácilmente. Deja pasar 1/2-1 hora. Enfríalos y frótalos mientras aún estén calientes.
Tritura los garbanzos con la remolacha cocida y el ajo y añade los demás ingredientes. Si es necesario, ajusta la consistencia con un poco de agua helada mientras la batidora está en marcha. Vierte la pasta para untar en cuencos, espolvorea con granos de granada, rodajas de medio limón salado y menta, y rocía con aceite de oliva.
Sírvelo con pan, galletas saladas o pan crujiente, o deja que la pasta para untar forme parte de una comida más copiosa.
Receta: Zanahorias al horno con canela, limón y tomillo
Muchas verduras se benefician de un viaje al horno con aceite de oliva y hierbas, porque potencia el sabor y suaviza la textura. Esto es especialmente cierto en el caso de las hortalizas de raíz. Por eso solemos hornear zanahorias como tapas, plato de almuerzo o como parte de la cena. Come las zanahorias templadas o calientes con un cuenco de salsa tarator fresca de Oriente Medio aromatizada con limón, tahini y perejil.
Aquí las zanahorias se hornean con un poco de canela. Pero también puedes utilizar semillas de cilantro machacadas, comino y guindilla en su lugar. Las zanahorias son expertas en absorber los sabores que las rodean.
4 PERSONAS1 kg de zanahorias
aceite de oliva
1/2 cucharada de canela
1 cucharada de comino tostado y machacado
Sal y pimienta negra recién molida
1 limón, ralladura y zumo
AccesoriosSalsa tarator de Oriente Medio
ramitas de tomillo fresco
2 limones, cortados por la mitad y asados/parrillados
Pela las zanahorias y divídelas longitudinalmente en mitades o cuartos, de modo que te queden bastones de zanahoria de aproximadamente el mismo tamaño. Colócalas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y mézclalas con aceite de oliva, comino y canela. Cuécelos en el horno a 200 grados durante 15 minutos o hasta que empiecen a caramelizarse ligeramente por las esquinas. Cuando se hayan enfriado un poco, rocíalas con zumo de limón y ralla finamente la cáscara de limón sobre las raíces.
Sirve las zanahorias con una salsa tarator de Oriente Medio, ramitas de tomillo fresco y mitades de limón fritas. Fríe o asa los limones en una sartén caliente. Mantén los limones en contacto con la sartén presionándolos contra ella hasta que la superficie cortada adquiera un bonito color dorado.
Receta: Tarta de limón con lemon curd y cítricos frescos
La cuajada de limón sabe de maravilla en una tarta, untada sobre una base de masa quebrada crujiente y dorada. Decorada con una sinfonía de filetes frescos de naranja, pomelo rosa y lima, es una tarta maravillosamente bella, en la que los distintos colores de los cítricos se unen en la parte superior del pastel. Espolvorea pétalos de rosa u otras flores comestibles sobre la tarta en el último momento para conseguir un efecto poético.
4-6 PERSONAS
Masa quebrada150 g de mantequilla
90 g de azúcar glas
1 pizca de vainilla en polvo
25 g de harina de almendra
250 g de harina de trigo
1 huevo
Lemoncurd225 g de azúcar
5 yemas de huevo
3 limones, ralladura
2 dl de zumo de limón
225 g de mantequilla
Cobertura2 naranjas
2 limones
1 uva rosa
2 expedientes
Para la masa quebrada, reúne todos los ingredientes a mano o en un robot de cocina. La masa se une rápidamente sin amasar. Envuélvelo en film transparente y refrigéralo durante 1 hora o hasta el día siguiente.
Para la cuajada de limón, mezcla el azúcar, las yemas de huevo, la ralladura de limón y el zumo en un cuenco colocado sobre un baño maría, es decir, el cuenco colocado sobre una cazuela con un diámetro menor que el del cuenco para que éste no llegue a la superficie del agua de la cazuela. Mientras el baño maría calienta lentamente la mezcla, bate poco a poco la mantequilla en pequeños grumos. Sigue batiendo durante 10-15 minutos hasta que el lemoncurd haya espesado y alcanzado una temperatura de 80 grados -no dudes en utilizar un termómetro de azúcar-. No dejes que hierva o se separará.
Vierte la cuajada de limón en la masa de tarta enfriada.
Corta la piel de las naranjas, los limones, los pomelos y las limas cortando primero la parte superior e inferior de la fruta, poniéndola en posición vertical y cortando después por los lados todo alrededor. Asegúrate de cortar todo el blanco de la cáscara. Sobre un cuenco, corta filetes de cada fruta dándole la vuelta en la palma de una mano y cortando entre las membranas. Coloca la fruta sobre el lemoncurd formando un círculo desde el interior, como los radios de una rueda. Espolvorea con pétalos de flores justo antes de servir.
Henrik Vilain & Ingo Schauser: Limones
Foto: Mikkel Adsbøll
Editorial Muusmann. Precio: 299,95 DKK
