Gazpacho manchego är en klassisk spansk gryta. Kockarna på Valencias nya, lovande restaurang Cocleque har tolkat rätten på nytt med vaktel, kycklinglever och svamp. Här är Cocleques recept.
Under vintermånaderna längtar kroppen efter värme och det är den perfekta tiden att servera en utsökt gryta till familjen eller vännerna.
Restaurang Cocleque i Valencia har omtolkat den spanska klassikern gazpacho manchego, som härstammar från regionen Castilla-La Mancha. Det är en traditionell herderätt med vilt och bröd, som också nämns i Miguel de Cervantes berömda bok Don Quijote.
Cocleques moderna version är gjord med respekt för den traditionella rätten. Den har kvar den traditionella rika buljongen, men serveras i en lättare version med vaktel, tunt, knaprigt bröd och svamp i centrum.
Två av Cocleques ägare, kusinerna Victor Fraguas och Adrià Inglés, serverades rätten som barn av sin gammelfarbror och de vill hedra honom och rätten. Enligt kusinerna är gazpacho manchego inte bara en utsökt vinterrätt och en samlingspunkt för familjen, utan också en rätt full av historia.
Recept på gazpacho manchego
INGREDIENSER FÖR 4 PERSONER
Till buljongen:
4 kycklingvingar
1/4 kanin
4 portobellosvampar
1/2 röd paprika
1 lök
4 vitlöksklyftor
0,1 g saffran
1 nypa paprikapulver
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
1 nejlika
1 nypa kanel
5 cl vitt vin
60 g skalade tomater
2 liter vatten
20 ml olja
Rosta köttet och grönsakerna långsamt i ugnen tills de får en djup gyllene färg. Fräs kryddorna i en stekpanna med olivolja och skalade tomater, tillsätt vatten, deglacera sedan stekpannan med vitt vin och blanda ner all saft i buljongen. Låt sjuda försiktigt i tre timmar och sila sedan för att få en klar, intensiv och aromatisk buljong.
Till den bakade vitlökspurén:
1 vitlök
salt
olja
Linda in vitlökshuvudet i aluminiumfolie med salt och olja och baka tills det är mört och mjukt. När den är bakad, ta bort fruktköttet och puré tills den är slät och krämig.
Till kycklingpatén:
Kycklinglever från 1 kyckling
10 ml konjak
1 nypa salt
1 nypa peppar
Stek kycklinglever med cognac, salt och peppar tills de är genomstekta. Mixa sedan och sila genom en fin sil för att uppnå en slät, silkeslen och perfekt blandad konsistens.
Tillbehör:
Kejsarostronskivling
Trattkantareller
Ostronskivling
Rostad mandel
4 vaktlar
4 carasau (tunnbröd från Sardinien)
1 timjankvist
Vi kokar vaktelbröst och lår med svamp och vilda svampar i 300 ml buljong i femton minuter. Under tiden lägger vi en lätt sönderriven skiva carasaubröd längst ner på tallriken, på vilken vi lägger små klumpar av kycklingpaté och rostad vitlökskräm.
Vi strösslar med rostade mandlar och färsk timjan. Vi silar buljongen, lägger vakteln och svampen på brödbottnen och avslutar rätten vid bordet och häller över den varma buljongen för att fullända upplevelsen.
Baka receptet
Receptet på Manchego gazpacho togs fram av restaurangen Cocleque, som ligger i hjärtat av Valencias stadsdel El Cabanyal.
Cocleque drivs av Adrià Inglés, Víctor Fraguas och Doina Hmaruc, som öppnade restaurangen 2024. Filosofin är att maten ska vara kreativ, lekfull och känslomässig, med lokala råvaror i centrum.
Cocleque blev snabbt en av Valencias mest spännande nya kulinariska destinationer. Menyn fokuserar på internationella smaker samtidigt som den behåller en distinkt valenciansk essens.
Bara ett år efter öppnandet finns Cocleque med i Hedonist Guide Yearbook 2026, en av Valencias mest inflytelserika gastronomiska publikationer.
Menyn ändras med årstiderna och under vintern 2026 står Cocleques nytolkning av Manchego gazpacho på menyn.
Restips för Valencia
Om du vill besöka Valencia och restaurangen Cocleque finns det massor av andra saker att göra i staden. Hitta inspiration i guiden till Valencia, guiden till El Cabanyal (där Cocleque ligger), guiden till Valencias stadsdel Ruzafa, designupplevelser i Valencia och guiden till hållbara upplevelser i Valencia.
