När du besöker tapasbarer i Sevilla är det ett måste att prova de populära tapasrätterna, ragout på tjurstjärt, spenat med kikärter och ägg à la flamenca. Här hittar du recepten på dessa välsmakande, klassiska andalusiska tapasrätter.
1. Ragu på tjurkött (rabo de toro)
Tjurstjärtsgrytan har sitt ursprung i romartiden och är fortfarande en omtyckt specialitet, framför allt i Sevilla, men även i andra delar av Spanien som Andalusien och Madrid. Varje klassisk bar och restaurang i Sevilla har sin egen variant av denna gryta med mört kött och en kraftig sås, som smaksätts med antingen rödvin eller sherry. Rätten är enkel att tillaga, och man kan använda antingen tjur- eller kohale.
Ingredienser
1 1/2 kg tjur- eller ko-kött, skuret i skivor
1 stor lök
3 morötter
1 röd paprika
2 vitlöksklyftor
6 till 7 svarta pepparkorn
1 1/2 glas rött vin eller torr sherry
2–3 lagerblad
Olivolja
Salt
½ liter nötbuljong
Mjöl
4 hela kryddnejlikor
½ purjolök (kan utelämnas)
Så här lagar du oxsvansgryta
Vänd svansbitarna lätt i mjöl och krydda dem med salt och peppar. Stek dem i olja i en stekpanna och lägg dem åt sidan.
Hacka löken fint, skär paprikan i små bitar och skiva morötterna och purjolöken. Skala vitlöksklyftorna. Fräs grönsakerna och vitlöken i samma olja som köttet på låg värme. Tillsätt sedan lagerblad och kryddnejlika.
Lägg kött och grönsaker i en gryta och tillsätt buljong och vin. Täck grytan med lock och låt rätten sjuda i cirka tre timmar. Tillsätt eventuellt mer buljong (eller vatten) om såsen torkar in. Låt rätten sjuda tills köttet går att skilja från benet. Såsen kan redas genom att mosa purjolöken.
Serveras med pommes frites, stekta eller kokta potatisar.
2. Spenat med kikärter (espinacas con garbanzos)
Denna vegetariska tapa är en av de viktigaste specialiteterna i Sevillas gastronomi. Spenaträtten med kikärter är en symbol för påskveckan, då den traditionellt äts, men den finns på tapasbarerna året runt. Rätten har sefardiskt (judiskt) ursprung, och den speciella kryddblandningen i kombination med spenat och kikärter gör den till en lokal gourmetupplevelse.
Ingredienser
1/4 kg kokta kikärter
400 g spenat
1 msk söt paprikapulver
1 msk kummin
2–3 skivor vitt bröd
Olivolja
Vinäger
1 torkad chilipeppar
3 vitlöksklyftor
salt
Så här lagar du spenat med kikärter
Stek 3–4 skivor vitt bröd i olja i en stekpanna tillsammans med de hela, skalade vitlöksklyftorna. När brödskivorna är gyllene och krispiga tar du upp dem och vitlöken. Spara oljan i pannan.
Krossa och blanda kummin, chili, vitlök, smulad bröd (spara 1–2 skivor till serveringen), salt och en skvätt vinäger i en mortel eller mixer.
Rör om blandningen snabbt i stekpannan i den olja du använde tidigare och häll sedan över den i en lerskål. Låt rätten sjuda på svag värme. Tillsätt söt paprika och kokta kikärter.
Tillsätt den sköljda, hackade spenaten lite i taget och rör om. Garnera med det bröd som du har lagt åt sidan. Servera rätten varm.
3. Ägg à la flamenca (huevos a la flamenca)
Denna rätt är en av de mest autentiska i det sevillanska köket. Moderna rätter och nya smaker har gjort att den hamnat lite i bakgrunden, men den finns fortfarande på flera restauranger i staden. Rätten är färgglad och livlig, därav namnet flamenca (kvinnlig flamencodansare). Rätten är en lika viktig del av Sevillas historia och traditioner som flamencon, och den serveras antingen som tapa eller ración (portion).
Ingredienser
4 färska ägg, 2 per person eller som tapas
100 g lättkokta ärtor
1 inlagd röd paprika i strimlor
1 stor vitlöksklyfta, hackad
1 liten hackad lök eller rödlök
1 medelstor potatis
2 skivor god serranoskinka
5–6 skivor spansk chorizo
200 g tomatsås (hemlagad eller 1/2 burk hackade tomater/tomatsås)
Olivolja
Salt samt vit- och svartpeppar
Eventuellt gröna bönor, gröna sparris och extra vitlök
Så här lagar du ägg à la flamenca (huevos a la flamenca)
Skala potatisen och skär den i skivor. Stek potatisskivorna i en stekpanna med olivolja. Lägg dem åt sidan.
Lägg lök och vitlök i en ugnsfast lerform, tillsätt ärtorna och röd paprika och fräs dem i olja. Tillsätt sedan tomat. Tillsätt eventuellt bönor och sparris. Fräs allt i cirka tre minuter på svag värme.
Lägg potatisskivor, chorizo och skinka i stekpannan, häll över äggblandningen och tillsätt en skvätt olivolja. Sätt in formen i ugnen i fyra till fem minuter vid 200 grader. Dela gärna upp rätten i två portionsskålar och servera den varm.
Recepter och bilder tillhandahålls av Turismo de Sevilla
