Den andalusiske by Jerez de la Frontera er sherryens hovedstad. Tag på rundtur på en eller flere af byens mange bodegas, få et kig ind i produktionen og smag på den spanske nationaldrik.
I sherryens hovedstad, Jerez de la Frontera, ligger sherrybodegas tæt som prikkerne på en flamencokjole. På disse bodegas, der ikke skal forveksles med værtshuse, produceres lifligt duftende sherry til enhver ret og smag.
Jerez, der er af arabisk oprindelse, er det spanske ord for sherry, og Jerez de la Frontera (oftest blot kaldet Jerez) ligger i det spanske sherrytrekantsområde mellem byerne Jerez, Sancúlar og El Puerto de Santa Maria. Det er kun den gyldne hedvin fra dette område, der må kaldes sherry, og sherryens brancheforening holder skarp kontrol med både plantning af vinstokke, produktion og lagring.
Trekantsområdet har gjort Andalusien berømt for den sherry, der, grundet det unikke mikroklima, er blevet produceret i over 3000 år. I området ligger omkring 60 sherrybodegas, og 25 af dem finder du i Jerez.
Her får du tre bud på bodegas, der er værd at kigge forbi. Se hvordan sherryen produceres og lagres i “katedralerne” og smag på de liflige dråber i “sakristiet”.
1. Verdens største sherryproducent
Overalt i Spanien finder du store skilte med Tio Pepes berømte “sherrymand”, og det er også det sherrymærke, der oftest langes over disken på landets mange barer. Tio Pepe blev grundlagt i 1835 af Manuel Mª González, en af de mange engelske vinproducenter, der har været yderst aktive i byen.
Bodegas Gonzalez Byass ligger tæt på byens katedral. Den guidede tur begynder ved med rundtur på Tio Pepes enorme område i et rødt veterantog. Her kommer vi forbi vinmarkerne, de store bygninger, hvor sherryen produceres og lagres samt adskillige udgaver af den velkendte Tio Pepe-mand.
Efter togturen inviteres vi til filmvisning, hvor vi får historien om grundlæggeren, der opkaldte Tio Pepe efter en af sine onkler, og hvordan han hurtigt skabte en blomstrende forretning og blev den førende eksportør af sherry til England.
En duft af brandy
Efter filmforevisningen går turen med den professionelle Tio Pepe-guide i rød uniform til de gamle produktionshaller og pakhuse, som nu kun bruges til fremvisning for besøgende. Et af pakhusene, Bodega de la Concha, er et fint eksempel på bodegas-arkitektur fra 1869.
Vi får en introduktion til de forskellige sherrytyper, som Gonzalez Byass producerer, fra den knastørre Fino, der er Gonzalez Byass’ bestseller, til den søde dessertsherry Cream, der eksporteres i stor stil til englænderne. Her produceres også brandy, og vi får lov til at dufte til tre varianter, se gamle brandyflasker og hallen, hvor der blev produceret brandy for over 100 år siden.
Berømte autografer på sherrytønderne
Turen er kommet til en af de store, mørke haller, kun oplyst af lanterner fra loftet, hvor sherryen lagres. De store 600-liters sherryfade står tæt stablede i det særlige Solera-system. I Solera-systemet stables sherryfadene i lange rækker med i mindst tre lag, hvor den ældste sherry er nederst og den yngste øverst.
Vi får ikke så meget information af guiden om selve produktionen, her er mere fokus på Tio Pepes størrelse og produkter. “Kan I høre musen?” udbryder guiden pludselig, og fortæller, at Tio Pepe har en husmus, der er så forkælet, at den kun vil drikke Pedro Ximénez-sherry. Så det serverer de naturligvis for den hver dag.
Rigtig mange kendisser har lagt vejen forbi Tio Pepe, og guiden viser stolt en række tønder, hvor bl.a. Pablo Picasso, filminstruktøren Orson Welles, flamencodanseren Lola Flores og tennisspilleren Manolo Santana har skrevet deres autografer på sherrytønderne.
Turen afsluttes med sherrysmagning uden guide, så jeg kan ikke spørge om, hvad der er for to glas sherry, vi får serveret. Jeg gætter på at det er en tør Fino og en sød Cream, men jeg bryder mig ikke om smagen. Den ene er for skarp og den anden alt for sød (jeg gætter på, at det er husets billigste), så jeg fristes heller ikke til at købe noget i butikken. Trods den skuffede smagsoplevelse er Tio Pepe værd at besøge, fordi du får indblik i verdens største sherryproducent og deres histore.
Bodegas Tio Pepe – Gonzalez Byass
Calle Manuel María González 12 (vis på kort)
Rundvisninger på engelsk mandag til lørdag kl. 12, 13, 14 og 17. Søndag kl. 12, 13 og 14.
Billetter kan købes på hjemmesiden og fås med smagning af 2 eller 4 slags sherry samt med og uden tapas.
2 Sherry med stolte familietraditioner
Bodegas Emilio Hidalgo ligger i en hvidkalket bygning i en lille sidegade i Jerez’ centrum. Vi bliver bedt om at vente lidt, da Fernando, som vi har lavet en aftale med, lige skal have gjort noget færdigt på kontoret.
Gennem en glasruden kan jeg kigge fra gangen og ind på kontoret. Langs væggene står gamle, solide egetræsskabe side om side med skriveborde med gamle, tunge skrivemaskiner, stakkevis af tykke regnskabsbøger og bunker af kvitteringer, hvor der er noteret med sirlig håndskrift. Jeg er trådt ind i en hel anden tid, og forventningen til besøget stiger voldsomt.
Bodegas Emilio Hidalgo blev grundlagt i 1874 af nevøerne José og Emilio og drives i dag af familiens femte generation, fætrene Juan Manuel, Emilio og Fernando, der skal vise os rundt. Familien Hidalgo har tidligere haft egne vinmarker, men de er solgt fra, og de køber nu most udefra.
Fernando er klar og efter en tur over gårdspladsen og gennem et par produktionslokaler med store blandingstanke og fine gamle redskaber på væggene, styrer han beslutsomt mod det vigtigste sted af alle – “katedralen”.
Den kælderagtige lugt af fugtig jord og træ samt indelukkethed rammer næseborerne, så snart vi træder ind i det mørke pakhus med alle sherrytønderne. Vi kniber øjnene sammen, og de skal bruge et par minutter på at vænne sig til mørket, når de kommer direkte fra den stærke, andalusiske sol.
Sherrysmagning direkte fra tønden
I “katedralen” giver Fernando os en demonstration, hvordan Solera-systemet virker. Den sherry, der skal på flasker og sælges, tappes fra nedereste lag fade, kaldet solea (kommer af ordet suelo, som betyder gulv), hvor den ældste sherry i systemet har lagret i mange år. Når sherryen er aftappet, erstattes den med samme mængde sherry fra rækken ovenover, så gammel vin blandes med ung.
Fernando tapper nogle smagsprøver til os – både fra nederste lag og laget ovenover, så vi kan smage forskellen.
I “sakristiet” er Fernando yderst gavmild, da han byder på sherry. Vi smager os gennem hele udvalget – fra de tørre Fino og Amontillado til de fyldige Palo Cortado og Oloroso søde Pedro Ximénez, og især Hildagos udgave af Pedro Ximénez er værd at fremhæve. Olorosoen er også rigtig god.
Fernando hiver også nogle af de kostbare, mere sjældne og komplekse dråber fra gemmerne, bl.a. et par flasker brandy og en 100 år gammel Santa Ana Pedro Ximénez 1861 V.O.R.S fra en Solera fra 1861. Dem smagte vi dog ikke på, men den stolthed, der lyste ud af øjenene på ham, hver gang han fremviste en ny flaske overbeviste os om, at Hidalgo er en familie med meget stor kærlighed til deres sherry.
Bodegas Emilio Hidalgo
Calle Clavel 29
Rundvisning skal aftales på forhånd.
3 Eksklusive dråber og privat kunstsamling
Bodegas Tradicion skiller sig ud fra mængden, fordi de er de eneste, der kun producerer de ældste sherrytyper – V.O.S, som er lagret i mere end 20 år, V.O.R.S, som er lagret i mere end 30 år samt guld- og platinbrandy, der er komplekse og klassificeret som Solera Gran Reserva.
Eksklusivt er også det lille lokale, hvor vi venter på vores rundviser. Her står en stor, blød sofa under et maleri i guldramme, og på sofabordet står en bakke med sherry og fine karafler med brandy.
Rundvisningen begynder i “katedralen”. hvor vi får en præsentation af Bodegas Tradicions produkter og historie. Tradicion køber al most udefra, og den aftappes “en rama”, hvilket betyder rå og ufiltreret fra fadet. Der anvendes ikke tilsætningsstoffer og sulfitter, ud over dem, der er er brugt for længe siden til fermation.
Bodegas Tradicion er en af byens nye vingårde. Den blev grundlagt i 1998 af Joaquín Rivero, som har overtaget familiearven fra en af byens ældste bodegas, Bodega CZ, JM Rivero. Jaquín Rivero har restaureret bygningen og videreført familietraditionen og de gamle produktionsprocesser – heraf navnet Tradicion. Arven fra forfædrene betyder, at Tradicion i dag har vine, der er ældre en vingården selv.
Vi får også et kig ind i det lille lokale, hvor Bodegas Tradicion forsegler hver enkelt flaske med lak og nummerer den i hånden.
Værker af Goya, Velazquez og Picasso
Rundvisningen fortætter til en vinkælder, der huser noget så usædvanligt som en permanet kunstudstilling. Kunstsamlingen består af over 300 værker fra grundlæggeren, Joaquín Riveros, private kunstsamling. Samlingen rummer værdifulde værker fra det 15. til det 19. århundrede af store, spanske malere som Goya, Velazquez og Sorolla. Kom tæt på bl.a. Goyas værk af Carlos IV og Maria Luisa. Kunstsamlingen er en af de mest værdifulde i Andalusien, og den er i høj grad med til at trække besøgende til Bodegas Tradicion.
“Sakristiet” gemmer på kunstsamlingens helt store es – fire flisemalerier, skabt af Pablo Picasso som 8-årig, der hænger på væggen bag det dækkede bord med sherry, brandy og tapas, som venter på os.
Byens bedste brandy
I sakristiet smager vi fire forskellige slags af den eksklusive V.O.R.S-sherry – Amontillado, Oloroso, Palo Cortado og Pedro Ximénez samt to slags brandy – SGR Gold og Platinum Gold. Kvaliteten af sherryen er helt i top, og bedre end de fleste, men jeg er særligt vild med Tradicions brandy SGR Gold. Den runde, fyldige smag er helt speciel og gør mig gladere for brandy, end jeg ellers er. Jeg ender da også med at købe en flaske med hjem af de gyldne dråber.
Bodegas Tradicion
Calle Cordobeses 3 (vis på kort)
Åbningstider: Mandag til fredag kl. 9 til 17, lørdag 10-14. Juli og august 8 til 15
Besøg skal aftales på forhånd.
Fakta om sherry
- Sherrytraditionen har eksisteret i over 3000 år. Fønikerne bragte traditionen til Jerez, og gennem årerne har forskellige kulturer som bl.a. romere, mauere og kristne sat deres præg på den.
- Sherry produceres af druesorten Palomino samt Moscatel og Pedro Ximénez, der soltørres og dermed får et højt sukkerindhold.
- Druerne høstes fra slutningen af august til september. I september holdes stor høstfest i Jerez.
- Sherryen modnes i det særlige Solera-systemet, som går ud på at blande gammel vin med ung. Sherryfadene placeres på rækker i mindst tre lag (i Jerez bruges typisk fire til seks lag). Når sherryen skal på flaske, tappes den fra nederste lag – soleraen (kommer af ordet suelo, som betyder gulv). Den aftappede vin erstattes igen med samme mængde fra rækken over den, og sådan fortsættes processen til man har nået øverste lag. Blandingsprocessen sikrer en god kvalitet på sherryen, og systemet gør, at de samme fade kan benyttes i helt op til 200 år.
- Fadene fyldes kun 4/5 op, resten er luft. Mellem vin og luft dannes et hvidt lag gær, kaldet flor. Floren giver vinen karakter, mindsker sukkerindholdet og sikrer, at vinen ikke bliver angrebet af eddikesyrebakterier.
- Sherryen ligger på egefad i mindst tre år – ofte mange flere.
- De karakteristiske pakhuse på sherryvingårdene kaldes “katedraler” fordi de minder om de religiøse bygninger fra den andalusiske Mudéjar-tradition.
Flere rejsetips til Jerez de la Frontera
I Jerez de la Frontera kan du også se de andalusiske heste danse, og du kan besøge den årlige flamencofestival i Jerez.
Læs også guiden til de forskellige sherrytyper og hvilken mad, du kan matche dem med
