Når du besøger tapasbarer i Sevilla er det et must at smage de populære tapas, tyrehale-ragout, spinat med kikærter og æg a la flamenca. Her får du opskrifterne på de velsmagende, klassiske, andalusiske tapas.
1. Tyrehale-ragout (rabo de toro)
Tyrehale-ragouten stammer fra romertiden og er stadig en yndet specialitet i især Sevilla, men også andre egne af Spanien som Andalusien og Madrid. Enhver klassisk bar og restaurant i Sevilla har sin egen udgave af gryderetten med mørt kød og en kraftig sauce, der krydres med enten rødvin eller sherry. Retten er nem at lave, og der kan bruges enten tyre- eller kohale.
Ingredienser
1 1/2 kg tyre- eller kohale skåret i skiver
1 stort løg
3 gulerødder
1 rød peber
2 fed hvidløg
6 til 7 sorte peberkorn
1 1/2 glas rødvin eller tør sherry
2-3 laurbærblade
Olivenolie
Salt
½ liter oksebouillon
Mel
4 hele nelliker
½ porre (kan udelades)
Sådan laver du tyrehaleragout
Vend halestykkerne let i mel og krydr dem med salt og peber. Brun dem i olien på en pande og læg dem til side.
Hak løget fint, skær peber små stykker og gulerødder og porre i skiver. Pil hvidløgene. Sautér grøntsagerne og hvidløg i samme olie som kødet over lav varme. Herefter tilsættes laurbærblade og nelliker.
Put kød og grøntsager i en gryde tilsæt bouillon og vin. Dæk gryden med låg, og lad retten simre i ca. tre timer. Tilsæt evt. mere bouillon (eller vand), hvis saucen tørrer ind. Lad retten simre, indtil kødet kan adskilles fra benet. Saucen kan tyknes ved at mose porren.
Serveres med pommes frites, stegte eller kogte kartofler.
2. Spinat med kikærter (espinacas con garbanzos)
Denne vegetariske tapa er en af de vigtigste specialiteter i sevilliansk gastronomi. Spinatretten med kikærter er et symbol for påskeugen, hvor den traditionelt spises, men den fås på tapasbarerne hele året. Retten er af sefardisk (jødisk) oprindelse, og den specielle blanding af krydderier kombineret med spinat og kikærter gør den til et lokalt gourmetfund.
Ingredienser
1/4 kg kogte kikærter
400 g spinat
1 spsk sød paprika
1 spsk spidskommen
2-3 skiver hvidt brød
Olivenolie
Vineddike
1 tørret chilipeber
3 fed hvidløg
salt
Sådan laver du spinat med kikærter
Steg 3-4 skiver hvidt brød i olie på en stegepande med de hele, skrællede hvidløg. Når brødskiverne er gyldne og sprøde, skal du fjerne dem og hvidløg. Gem olien på panden.
Knus og bland spidskommen, chili, hvidløg, smuldret brød (gem 1-2 skiver til servering), salt og et stænk vineddike i en morter eller blender.
Vend hurtigt blandingen på panden i den olie, du tidligere har brugt, og hæld den derefter i en lerskål. Lad retten simre over let varme. Tilsæt sød paprika og kogte kikærter.
Tilsæt den vaskede, hakkede spinat lidt ad gangen og rør rundt. Pynt med brødet, du har sat til side. Server retten varm.
3. Æg a la flamenca (huevos a la flamenca)
Denne ret er en af de mest autentiske fra det sevillianske køkken. Moderne retter og nye smage har skubbet den lidt i baggrunden, men den fås stadig på flere restauranter i byen. Retten er farverig og munter, deraf navnet flamenca (kvindelig flamencodanser). Retten er en lige så vigtig del af Sevillas historie og traditioner som flamencoen, og den serveres enten som tapa eller ración (portion).
Ingredienser
4 friske æg, 2 per person eller tapa
100 g let kogte ærter
1 syltet rød peber i strimler
1 stort fed hakket hvidløg
1 lille hakket løg eller rødløg
1 mellemstor kartoffel
2 skiver god serranoskinke
5-6 skiver spansk chorizo
200 g tomatsauce (hjemmelavet eller 1/2 dåse hakkede tomater/tomatsauce)
Olivenolie
Salt samt hvid og sort peber
Evt. grønne bønner, grønne asparges og ekstra hvidløg
Sådan laver du æg a la flamenca (huevos a la flamenca)
Skræl kartoflen og skær den i skiver. Steg kartoffelskiverne på en pande i olivenolie. Sæt dem til side.
Put løg og hvidløg i et ovnfast lerfad, tilsæt ærterne og rød peber sautér dem i olie. Tilsæt derefter tomat. Tilføj evt. bønner og asparges. Sautér det hele i ca. tre minutter over svag varme.
Arranger kartoffelskiver, chorizo og skinke i panden, slå æggende ud over retten og tilsæt en sjat olivenolie. Put fadet i ovnen i fire til fem minutter ved 200 grader. Del evt. retten i to portionsskåle og server den varm.
Opskrifter og fotos er leveret af Turismo de Sevilla
