Den andalusiska staden Jerez de la Frontera är sherryens huvudstad. Ta en rundtur på en eller flera av stadens många bodegor, få en inblick i produktionen och smaka på den spanska nationaldrycken.
I sherryhuvudstaden Jerez de la Frontera ligger sherrybodegorna lika tätt som prickarna på en flamencoklänning. Dessa bodegor, som inte ska förväxlas med tavernor, producerar utsökt doftande sherry för alla maträtter och smaker.
Jerez, av arabiskt ursprung, är det spanska ordet för sherry, och Jerez de la Frontera (ofta bara kallat Jerez) ligger i den spanska sherry-triangeln mellan städerna Jerez, Sancúlar och El Puerto de Santa Maria. Endast det gyllene likörvinet från detta område får kallas sherry, och sherrybranschens branschorganisation håller noggrann kontroll över plantering av vinstockar, produktion och lagring.
Triangelregionen har gjort Andalusien känt för sin sherry, som på grund av det unika mikroklimatet har producerats i över 3000 år. Det finns cirka 60 sherrybodegor i området och 25 av dem ligger i Jerez.
Här är tre bodegor som är värda ett besök. Se hur sherryn framställs och lagras i ”katedralerna” och njut av de goda dropparna i ”sakristian”.
1. Världens största sherryproducent
Över hela Spanien finns stora skyltar med Tio Pepes berömda ”sherryman”, och det är också det sherrymärke som oftast återfinns i landets många barer. Tio Pepe grundades 1835 av Manuel Mª González, en av de många engelska vinmakare som har varit mycket aktiva i staden.
Bodegas Gonzalez Byass ligger nära stadens katedral. Den guidade turen börjar med en rundtur på Tio Pepes vidsträckta ägor i ett rött vintagetåg. Här passerar vi vingårdarna, de stora byggnaderna där sherryn produceras och lagras och flera versioner av den berömda Tio Pepe-mannen.
Efter tågresan bjuds vi in till en filmvisning där vi får höra historien om grundaren som döpte Tio Pepe efter en av sina farbröder och hur han snabbt byggde upp en blomstrande verksamhet och blev den ledande exportören av sherry till England.
Drivs av GetYourGuide
En doft av brandy
Efter filmvisningen tar den professionella Tio Pepe-guiden i röd uniform med oss till de gamla produktionshallarna och lagerlokalerna, som nu endast används för visning för besökare. En av lagerlokalerna, Bodega de la Concha, är ett fint exempel på bodegaarkitektur från 1869.
Vi får en introduktion till de olika typerna av sherry som Gonzalez Byass producerar, från den knastertorra Fino, Gonzalez Byass bästsäljare, till den söta dessertsherryn Cream, som exporteras i stora mängder till Storbritannien. Här tillverkas också konjak och vi får lukta på tre smaker, se gamla konjakflaskor och hallen där konjak tillverkades för över 100 år sedan.
Kända autografer på sherryfaten
Vi befinner oss nu i en av de stora, mörka salarna, endast upplysta av lanternor från taket, där sherryn lagras. De stora 600-liters sherryfaten ligger tätt staplade i det speciella Solera-systemet. I Solera-systemet staplas sherryfaten i långa rader med minst tre lager, med den äldsta sherryn längst ner och den yngsta högst upp.
Vi får inte så mycket information från guiden om själva produktionen, utan fokus ligger mer på Tio Pepes storlek och produkter. ”Kan ni höra musen?” utbrister guiden plötsligt och berättar att Tio Pepe har en husmus som är så bortskämd att den bara dricker Pedro Ximénez sherry. Så naturligtvis serverar de den det varje dag.
Många kändisar har besökt Tio Pepe och guiden visar stolt upp ett antal fat där Pablo Picasso, filmregissören Orson Welles, flamencodansaren Lola Flores och tennisspelaren Manolo Santana har skrivit sina autografer på sherryfaten.
Turen avslutas med en sherryprovning utan guide, så jag kan inte fråga vilka två glas sherry vi serveras. Jag gissar att det är en torr Fino och en söt Cream, men jag tycker inte om smaken. Den ena är för skarp och den andra för söt (jag gissar att det är den billigaste i huset), så jag blir inte heller frestad att köpa något i butiken. Trots den nedslående smaken är Tio Pepe värt ett besök eftersom man får en inblick i världens största sherryproducent och dess historia.
Bodegas Tio Pepe – Gonzalez Byass, Calle Manuel María González 12
2 Sherry med stolta familjetraditioner
Bodegas Emilio Hidalgo ligger i en vitkalkad byggnad på en liten sidogata i centrala Jerez. Vi blir ombedda att vänta en liten stund eftersom Fernando, som vi har bokat tid med, behöver avsluta något på kontoret.
Genom ett glasfönster kan jag se från korridoren in på kontoret. Längs väggarna står gamla, massiva ekskåp sida vid sida med skrivbord med gamla, tunga skrivmaskiner, travar med tjocka bokföringsböcker och högar med kvitton skrivna med sirlig handstil. Jag har klivit in i en helt annan tid och förväntningarna inför besöket ökar dramatiskt.
Bodegas Emilio Hidalgo grundades 1874 av brorsönerna José och Emilio och drivs nu av femte generationen i familjen, kusinerna Juan Manuel, Emilio och Fernando, som visar oss runt. Familjen Hidalgo hade tidigare egna vingårdar, men dessa har sålts av och nu köper man must utifrån.
Fernando är redo och efter en promenad över innergården och genom ett par produktionslokaler med stora blandningstankar och fina gamla verktyg på väggarna går han målmedvetet mot den viktigaste platsen av dem alla – ”katedralen”.
Den källarliknande doften av fuktig jord, trä och instängdhet slår emot näsborrarna så snart vi kommer in i den mörka lagerlokalen med alla sherryfat. Vi kisar och det tar några minuter för dem att vänja sig vid mörkret eftersom de kommer direkt från den starka andalusiska solen.
Sherryprovning direkt från fatet
I ”katedralen” ger Fernando oss en demonstration av hur Solera-systemet fungerar. Den sherry som ska buteljeras och säljas buteljeras från det nedersta lagret av fat, kallat solea (från ordet suelo, som betyder golv), där den äldsta sherryn i systemet har lagrats i många år. När sherryn är buteljerad ersätts den med samma mängd sherry från raden ovanför, så att gammalt vin blandas med ungt.
Fernando tappar upp några prover åt oss – både från bottenlagret och lagret ovanför, så att vi kan smaka skillnaden.
I ”sakristian” är Fernando extremt generös när han bjuder på sherry. Vi smakar oss igenom hela sortimentet – från den torra Fino och Amontillado till den fylliga Palo Cortado och Oloroso-söta Pedro Ximénez, och Hildagos version av Pedro Ximénez är särskilt anmärkningsvärd. Oloroso är också mycket bra.
Fernando plockar också fram några av de mer dyrbara, sällsynta och komplexa dropparna, bland annat några flaskor brandy och en 100 år gammal Santa Ana Pedro Ximénez 1861 V.O.R.S från en 1861 Solera. Vi smakade inte på dem, men stoltheten som lyste ur hans ögon varje gång han presenterade en ny flaska övertygade oss om att Hidalgo är en familj med stor kärlek till sin sherry.
Bodegas Emilio Hidalgo, Calle Clavel 29
3 Exklusiva droppar och privat konstsamling
Bodegas Tradicion sticker ut från mängden eftersom de är ensamma om att producera de äldsta sherryerna – V.O.S, lagrad i mer än 20 år, V.O.R.S, lagrad i mer än 30 år, och guld- och platinabrandies som är komplexa och klassificeras som Solera Gran Reserva.
Det lilla rummet där vi väntar på vår guide är också exklusivt. Här finns en stor, mjuk soffa under en tavla i guldram, och på soffbordet står en bricka med sherry och fina karaffer med konjak.
Rundturen börjar i ”katedralen”, där vi får en presentation av Bodegas Tradicions produkter och historia. Tradicion köper in all sin must utifrån och den buteljeras ”en rama”, vilket betyder rå och ofiltrerad från fatet. Inga tillsatser eller sulfiter används, annat än de som för länge sedan användes vid jäsningen.
Bodegas Tradicion är en av stadens nya vingårdar. Det grundades 1998 av Joaquín Rivero, som tog över familjearvet från en av stadens äldsta bodegor, Bodega CZ, JM Rivero. Jaquín Rivero har restaurerat byggnaden och fortsatt med familjetraditionen och de gamla produktionsprocesserna – därav namnet Tradicion. Arvet från förfäderna innebär att Tradicion idag har viner som är äldre än själva vingården.
Vi får också en titt in i det lilla rummet där Bodegas Tradicion förseglar varje flaska med lack och numrerar den för hand.
Verk av Goya, Velazquez och Picasso
Turen fortsätter till en vinkällare som rymmer något så ovanligt som en permanent konstutställning. Konstsamlingen består av över 300 verk från grundaren Joaquín Riveros privata konstsamling. Samlingen innehåller värdefulla verk från 1400- till 1800-talet av stora spanska målare som Goya, Velazquez och Sorolla. Kom nära Goyas verk av bland andra Carlos IV och Maria Luisa. Konstsamlingen är en av de mest värdefulla i Andalusien och är en viktig faktor för att locka besökare till Bodegas Tradicion.
”Sakristian” döljer konstsamlingens ess – fyra kakelmålningar, skapade av Pablo Picasso vid 8 års ålder, som hänger på väggen bakom bordet som är dukat med sherry, konjak och tapas som väntar på oss.
Den bästa konjaken i stan
I sakristian provsmakar vi fyra olika sorters exklusiv V.O.R.S-sherry – Amontillado, Oloroso, Palo Cortado och Pedro Ximénez – och två sorters brandy – SGR Gold och Platinum Gold. Kvaliteten på sherryn är i toppklass och bättre än de flesta, men jag älskar särskilt Tradicions SGR Gold brandy. Den runda, fylliga smaken är verkligen speciell och får mig att älska konjak mer än jag brukar göra. Det slutar med att jag köper med mig en flaska av de gyllene dropparna hem.
Bodegas Tradicion, Calle Cordobeses 3
Fakta om sherry
- Sherrytraditionen har funnits i över 3000 år. Fenicierna förde med sig traditionen till Jerez och under årens lopp har olika kulturer som romare, morer och kristna satt sin prägel på den.
- Sherry framställs av druvorna Palomino, Moscatel och Pedro Ximénez som soltorkas för att få en hög sockerhalt.
- Druvorna skördas från slutet av augusti till september. I september hålls en stor skördefestival i Jerez.
- Sherryn lagras i det speciella Solera-systemet, som innebär att gammalt vin blandas med ungt. Sherryfaten placeras i rader om minst tre lager (i Jerez används vanligen fyra till sex lager). När sherryn buteljeras tappas den från det nedersta lagret – solera (från ordet suelo, som betyder golv). Det buteljerade vinet ersätts med samma mängd från raden ovanför och processen fortsätter tills det översta lagret har nåtts. Blandningsprocessen säkerställer kvaliteten på sherryn och systemet gör att samma fat kan användas i upp till 200 år.
- Faten fylls bara till 4/5, resten är luft. Mellan vinet och luften bildas ett vitt lager av jäst, så kallad flor. Flor ger vinet karaktär, minskar sockerhalten och ser till att vinet inte angrips av ättiksyrabakterier.
- Sherry lagras på ekfat i minst tre år – ofta mycket längre.
- De karakteristiska lagerlokalerna på sherryvingårdarna kallas ”katedraler” eftersom de liknar de religiösa byggnaderna i den andalusiska Mudéjar-traditionen.
Fler restips för Jerez de la Frontera
I Jerez de la Frontera kan du också se andalusiska hästar dansa och besöka den årliga flamencofestivalen i Jerez.
Läs också guiden till de olika typerna av sherry och vilken mat du kan matcha dem med
