Probé un taller de paella en Mi Paella en el Huerto de Valencia, donde aprendí no sólo a hacer paella local, sino también los rituales que implica comer paella
Stilheden er så larmende, at man kan høre et riskorn falde til jorden, da jeg ankommer til den lille landsby Riola, som ligger 36 kilometer udenfor Valencia. Paella-eksperten, Rafael, har hentet mig i Valencia, og vi er kørt ud til hans lille, typiske spanske landsted, der ligger omgivet af duftende citron- og appelsinlunde samt smukke rismarker.
På Rafaels landsted skal jeg, i selskab med seks turister, have Un dia de la paella (en dag med paella). Rafael skal lære mig, hvordan man laver en ægte, valenciansk paella. Denne risret, der laves i en stor, rund metalpande, er forbundet med gamle, stolte traditioner. Det gælder såvel tilberedelsen af retten som måden, man indtager den på, og det må jeg naturligvis lære mere om, når jeg befinder mig i Valencia, hvor paellaen stammer fra.
Risdyrkning efter gamle traditioner
Rafael har allieret sig med et par dygtige assistenter, og Maria indleder dagen med at fortælle om dyrkelsen af ris, der er den vigtigste afgrøde i området.
Riola ligger ved floden Júcar, hvis vand i generationer er blevet brugt til at vande rismarkerne i området. De gamle, traditionelle vandingsanlæg benyttes stadig, og folk fra andre dele af Spanien kommer hertil for at lære om den optimale dyrkelse af ris. Vandingsystemet er i dag optimeret af moderne maskiner og elektriske pumper, og det overvåges og kontrolleres, så vandet fordeles ligeligt på forskellige dage på Rafael og de øvrige risbønders marker.
Maria viser os, hvordan risplanterne ser ud, inden de høstes. Herefter får vi en rundvisning på landstedet. Maria fortæller, at de fleste ingredienser, som benyttes i en autentisk paella, kan de finde i naturen ved landstedet. Det gælder såvel ris som snegle og vild rosmarin.
Til paella hører en stærk sangria
Efter introduktionen hiver Rafael en overraskelse op af ærmet. Han har besluttet, at vi som en ekstra oplevelse også skal lære at lave hans sangria. Den passer, ifølge ham, perfekt til den paella, vi skal lave.
Vi bliver udstyret med rødvin og sprut, og Rafael demonstrerer, hvordan blandingsforholdene skal være. Han er ikke nærig med alkoholen, og der ryger både et ordentligt skævt cognac, gin og vodka ned i rødvinen.
Vi smager til med stor fornøjelse, inden kanderne sættes på køl til senere. Rafaels køkkenassistent skærer pærer, æbler og appelsinstykker til vores sangria, som vi kan putte i kanden sammen med is, inden vi skal drikke den.
Fisk og skaldyr er en dødssynd i en ægte paella
Vi bliver forsynede med forklæder og kokkehuer, og så bliver vi linet op ved Rafaels gasblus med paella-pander. Paella laves bedst på gas, pointerer Rafael. Han mener også, at man skal lave paella alene for at den bliver rigtig god. Den påstand udfordrer han de øvrige kursister med, da de bliver sat sammen to og to ved blussene. Jeg er dog så heldig, at jeg får lov til at være ene kok om min paella-pande.
«En ægte paella indeholder IKKE fisk og skaldyr. Det er noget, der er opfundet til turisterne», siger Rafael bestemt. Herefter præsenterer han råvarerne til den paella, vi skal lave (find opskriften her), som er stillet klar på bordet:
Kanin, kylling, forskellige typer bønner, tomat, safran og – naturligvis – ris.
Under Rafaels kyndige vejledning, får jeg stegt kød og bønner i det rigtige rækkefølge, og strategisk placeret ingredienserne rundt i kanten af paella-panden, så intet bliver hverken for over- eller understegt.
Tapas mens paellaen simrer
Sidste ingrediens, der tilføres paellaen, er risene. Og de skal ikke hældes tilfældigt på, men placeres i en fin stribe midt på panden, ligesom laget skal have en bestemt højde. I den del af processen snyder jeg og lader Rafael overtage blusset for en kort bemærkning, så jeg kan fotografere.
Mens paellaen simrer, sætter vi os til et veldækket bord med lækre tapas som tortilla, ost, hjemmebrændte mandler, pølse og tomat. Vi nipper tapas og drikker god vin til, og Rafael indvier os i de traditionsbundne, uskrevne regler, der er forbundet med at spise paella.
Kend ritualerne, når du spiser paella
Kun kokken må sætte paella-panden på bordet, herefter vælger gæsterne plads. Det er forbudt at række over på den anden side af panden og nappe ex et stykke kød, mens man spiser, så pladsen udvælges nøje efter, hvor de lækreste stykker kød er på paellaen.
Ifølge Rafael er det utilgiveligt at spise paella med kniv og gaffel. Det er en uskik, som straks afslører, om man er turist eller indfødt. Paella skal spises med en ske. Du får også udleveret en gaffel, men den skal kun bruges til at forsvare dine kødstykker med, hvis en anden ved bordet, skulle finde på at snige sig over på din side af paellaen.
Da både tapas, vin og ritualer er fordøjet er min paella færdig, og jeg er ret stolt af resultatet. Rafael virker også tilfreds med sin elev, for han stiller straks op til fotografering med min paella.
Fælles paella-spisning og diplom
Vi slutter dagen med at spise de paellaer, vi har lavet. Vores sangria er afkølet, og den fyldes med frugter og isterninger, inden den også kommer på bordet. Min paella smager fantastisk, men da jeg jo er alene om min portion, så kan jeg ikke spise op. Så jeg får en doggybag med hjem, og så har jeg paella-rester til senere. Ti dessert får vi en mandelkage, som Rafael har bagt til os, samt en valenciansk likør.
Certificeret paella-kok
Dagen sluttes med, at vi hver især får udleveret et diplom på, at vi nu har lært at lave paella og derfor er ambassadører for valenciansk paella.
Det har været en sjov og lærerig dag på et meget smukt sted. Rafael og hans assistenter er energiske, humoristiske og meget tålmodige med deres kursister. Samtidig så nyder de at forkæle deres gæster.
Selv om jeg nu har lært at lave paella, så nappede jeg gerne en dag mere i paellaens navn hos Rafael. Det er hyggeligt, og jeg fik meget mere indsigt i kulturen omkring paellaen og dyrkelsen af ris, end jeg havde forventet.
Mi Paelle en el Huerto
Camí Racó, Riola, València (vis på kort)
