La ciudad andaluza de Jerez de la Frontera es la capital del jerez. Haz un recorrido por una o varias de las muchas bodegas de la ciudad, conoce la producción y prueba la bebida nacional española.
En la capital del jerez, Jerez de la Frontera, las bodegas de jerez están tan cerca como los lunares de un traje de flamenca. No hay que confundirlas con las tabernas, estas bodegas producen jerez deliciosamente perfumado para cada plato y sabor.
Jerez, de origen árabe, es la palabra española para jerez, y Jerez de la Frontera (a menudo llamada simplemente Jerez) está situada en el triángulo del jerez español, entre las ciudades de Jerez, Sancúlar y El Puerto de Santa María. Sólo el vino de licor dorado de esta región puede llamarse jerez, y la asociación de la industria del jerez mantiene un estricto control sobre la plantación de viñas, la producción y el envejecimiento.
La región del Triángulo ha hecho famosa a Andalucía por su jerez, que, debido a su microclima único, se produce desde hace más de 3000 años. Hay unas 60 bodegas de jerez en la zona y 25 de ellas están en Jerez.
Aquí tienes tres bodegas que merecen una visita. Observa cómo se produce y envejece el jerez en las «catedrales» y prueba las deliciosas gotas en la «sacristía».
1. El mayor productor mundial de jerez
Por toda España encontrarás grandes carteles con el famoso «hombre de jerez» de Tío Pepe, y también es la marca de jerez que más se sirve en los numerosos bares del país. Tío Pepe fue fundado en 1835 por Manuel Mª González, uno de los muchos bodegueros ingleses que han desarrollado una gran actividad en la ciudad.
Las Bodegas González Byass se encuentran cerca de la catedral de la ciudad. La visita guiada comienza con un recorrido por los vastos terrenos de Tío Pepe en un tren rojo de época. Aquí pasamos por los viñedos, los grandes edificios donde se produce y envejece el jerez y varias versiones del conocido hombre Tío Pepe.
Tras el viaje en tren, nos invitan a la proyección de una película en la que escuchamos la historia del fundador, que bautizó a Tío Pepe con el nombre de uno de sus tíos, y cómo construyó rápidamente un próspero negocio y se convirtió en el principal exportador de jerez a Inglaterra.
Un aroma de brandy
Tras la proyección de la película, un guía profesional de Tío Pepe con uniforme rojo te lleva a las antiguas naves y almacenes de producción, que ahora sólo se utilizan para visitas. Una de las bodegas, la Bodega de la Concha, es un buen ejemplo de arquitectura bodeguera de 1869.
Nos presentan los distintos tipos de jerez que produce González Byass, desde el Fino seco, el más vendido de González Byass, hasta el jerez dulce de postre Crema, que se exporta en grandes cantidades al Reino Unido. Aquí también se produce brandy y podemos oler tres sabores, ver antiguas botellas de brandy y la sala donde se producía brandy hace más de 100 años.
Autógrafos famosos en los barriles de jerez
La visita ha llegado a una de las grandes salas oscuras, iluminadas sólo por faroles del techo, donde se almacena el jerez. Las grandes barricas de jerez de 600 litros se apilan estrechamente en el sistema especial Solera. En el sistema de Solera, las barricas de jerez se apilan en largas filas de al menos tres capas, con el jerez más viejo en la parte inferior y el más joven en la superior.
La guía no nos da tanta información sobre la producción en sí, sino que se centra más en el tamaño y los productos de Tío Pepe. «¿Oyes al ratón?» exclama de repente el guía, explicando que Tío Pepe tiene un ratón doméstico tan mimado que sólo bebe jerez Pedro Ximénez. Así que, naturalmente, lo sirven todos los días.
Muchas celebridades han visitado Tío Pepe y la guía muestra con orgullo una serie de barriles, entre ellos Pablo Picasso, el director de cine Orson Welles, la bailaora de flamenco Lola Flores y el tenista Manolo Santana han firmado sus autógrafos en las botas de jerez.
La visita termina con una cata de jerez sin guía, así que no puedo preguntar qué dos copas de jerez nos sirven. Supongo que es un Fino seco y un Cream dulce, pero no me gusta el sabor. Uno es demasiado fuerte y el otro demasiado dulce (supongo que es el más barato de la casa), así que tampoco me tienta comprar nada en la tienda. A pesar de la decepcionante experiencia de la cata, merece la pena visitar Tío Pepe porque te permite conocer al mayor productor de jerez del mundo y su historia.
Bodegas Tio Pepe – González Byass
Calle Manuel María González 12 (ver en el mapa)
Visitas guiadas en inglés de lunes a sábado a las 12, 13, 14 y 17. Domingo a las 12, 1 y 2.
Los billetes se pueden comprar en la página web y están disponibles con 2 o 4 degustaciones de jerez y con o sin tapas.
2 Jerez con orgullosas tradiciones familiares
Las Bodegas Emilio Hidalgo están situadas en un edificio encalado de una pequeña calle lateral del centro de Jerez. Nos piden que esperemos un poco porque Fernando, con quien hemos concertado una cita, tiene que terminar algo en la oficina.
A través de una ventana de cristal puedo ver desde el pasillo el interior del despacho. A lo largo de las paredes, viejos armarios de roble macizo conviven con escritorios con viejas y pesadas máquinas de escribir, pilas de gruesos libros de contabilidad y montones de recibos escritos con pulcra caligrafía. He entrado en una época completamente distinta y la expectación por la visita se dispara.
Las Bodegas Emilio Hidalgo fueron fundadas en 1874 por los sobrinos José y Emilio, y ahora las dirige la quinta generación de la familia, los primos Juan Manuel, Emilio y Fernando, que nos las enseñarán. La familia Hidalgo tenía sus propios viñedos, pero los han vendido y ahora compran el mosto fuera.
Fernando está preparado y, tras un paseo por el patio y a través de un par de salas de producción con grandes cubas de mezcla y finas herramientas antiguas en las paredes, se dirige decidido hacia el lugar más importante de todos: la «catedral».
El olor a bodega, a tierra húmeda, a madera y a vaho golpea las fosas nasales en cuanto entramos en el oscuro almacén con todas las barricas de jerez. Entrecerramos los ojos y necesitan unos minutos para acostumbrarse a la oscuridad, ya que vienen directamente del brillante sol andaluz.
Degustación de jerez directamente de la barrica
En la «catedral» Fernando nos hace una demostración de cómo funciona el sistema Solera. El jerez que se embotella y se vende procede de la capa inferior de barricas, llamada solea (de la palabra suelo), donde el jerez más viejo del sistema ha envejecido durante muchos años. Una vez embotellado, se sustituye por la misma cantidad de jerez de la fila anterior, mezclando el vino viejo con el joven.
Fernando toma algunas muestras para nosotros, tanto de la capa inferior como de la superior, para que podamos saborear la diferencia.
En la «sacristía», Fernando es extremadamente generoso al ofrecer jerez. Desde el Fino seco y el Amontillado hasta el rico Palo Cortado y el Oloroso dulce Pedro Ximénez, la versión de Hildago del Pedro Ximénez es especialmente destacable. El Oloroso también es muy bueno.
Fernando también saca algunas de las gotas más preciadas, raras y complejas, incluidas unas cuantas botellas de brandy y un Santa Ana Pedro Ximénez 1861 V.O.R.S de 100 años de una Solera de 1861. No las probamos, pero el orgullo que brillaba en sus ojos cada vez que presentaba una nueva botella nos convenció de que Hidalgo es una familia con un gran amor por su jerez.
Bodegas Emilio Hidalgo
Calle Clavel 29
La visita debe concertarse con antelación.
3 Gotas exclusivas y colección privada de arte
Bodegas Tradición destaca entre la multitud porque es la única que produce sólo los jereces más añejos: V.O.S, envejecido más de 20 años, V.O.R.S, envejecido más de 30 años, y aguardientes de oro y platino, complejos y clasificados como Solera Gran Reserva.
La pequeña sala donde esperamos a nuestro guía turístico también es exclusiva. Hay un sofá grande y mullido bajo un cuadro con marco dorado, y en la mesa de centro hay una bandeja de jerez y finas jarras de brandy.
El recorrido comienza en la «catedral». donde nos presentan los productos y la historia de Bodegas Tradición. Tradicion compra todo el mosto fuera y se embotella «en rama», lo que significa crudo y sin filtrar de la barrica. No se utilizan aditivos ni sulfitos distintos de los que se empleaban antiguamente para la fermentación.
Bodegas Tradición es una de las nuevas bodegas de la ciudad. Fue fundada en 1998 por Joaquín Rivero, que heredó el legado familiar de una de las bodegas más antiguas de la ciudad, la Bodega CZ, JM Rivero. Jaquín Rivero ha restaurado el edificio y ha continuado la tradición familiar y los antiguos procesos de producción, de ahí el nombre de Tradición. El legado de los antepasados hace que Tradicion tenga hoy vinos más antiguos que la propia bodega.
También echamos un vistazo al interior de la pequeña sala donde Bodegas Tradición sella cada botella con laca y la numera a mano.
Obras de Goya, Velázquez y Picasso
El recorrido continúa hasta una bodega que alberga algo tan inusual como una exposición de arte permanente. La colección de arte consta de más de 300 obras procedentes de la colección de arte privada del fundador, Joaquín Rivero. La colección contiene valiosas obras de los siglos XV al XIX de grandes pintores españoles como Goya, Velázquez y Sorolla. Acércate a La obra de Goya por Carlos IV y María Luisa. La colección de arte es una de las más valiosas de Andalucía y es un factor importante para atraer visitantes a Bodegas Tradición.
La «sacristía» esconde el as de la colección de arte: cuatro cuadros de azulejos, creados por Pablo Picasso a los 8 años, que cuelgan de la pared detrás de la mesa con jerez, brandy y tapas que nos esperan.
El mejor brandy de la ciudad
En la sacristía degustamos cuatro tipos diferentes del exclusivo jerez V.O.R.S -Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez- y dos tipos de brandy -SGR Oro y Platino Oro-. La calidad del jerez es de primera y mejor que la de la mayoría, pero me encanta especialmente el brandy SGR Oro de Tradicion. El sabor redondo y con cuerpo es algo especial y hace que me guste el brandy más de lo habitual. Acabo comprando un frasco de las gotas de oro para llevármelo a casa.
Bodegas Tradición
Calle Cordobeses 3 (ver en el mapa)
Horario: de lunes a viernes de 9.00 a 17.00 h, sábados de 10.00 a 14.00 h. Julio y agosto de 8 a 15 h
Las visitas deben concertarse con antelación.
Datos sobre el jerez
- La tradición del jerez existe desde hace más de 3000 años. Los fenicios trajeron la tradición a Jerez y, a lo largo de los años, distintas culturas como la romana, la mora y la cristiana han dejado su huella en ella.
- El jerez se produce a partir de uvas Palomino, Moscatel y Pedro Ximénez que se secan al sol para obtener un alto contenido de azúcar.
- Las uvas se vendimian de finales de agosto a septiembre. En septiembre se celebra en Jerez una gran fiesta de otoño.
- El jerez se madura en el sistema especial de Solera, que consiste en mezclar vino viejo con joven. Las barricas de jerez se colocan en hileras de al menos tres capas (en Jerez se suelen utilizar de cuatro a seis capas). Cuando se embotella el jerez, se hace a partir de la capa inferior: la solera (de la palabra suelo, que significa piso). El vino embotellado se sustituye por la misma cantidad de la fila superior y el proceso continúa hasta llegar a la capa superior. El proceso de mezcla garantiza un jerez de buena calidad y el sistema permite utilizar las mismas barricas hasta 200 años.
- Las bandejas sólo están 4/5 llenas, el resto es aire. Entre el vino y el aire se forma una capa blanca de levadura llamada flor. El flúor da carácter al vino, reduce el contenido de azúcar y garantiza que el vino no sea atacado por las bacterias del ácido acético.
- El jerez envejece en barricas de roble durante al menos tres años, y a menudo muchos más.
- Las características bodegas de los viñedos de jerez se llaman «catedrales» porque se asemejan a los edificios religiosos de la tradición mudéjar andaluza.
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